Aromânul Istorie şi Cultură Aromână

Login Register
Acasa » Recenzii » P-S » Displaying items by tag: friptură
A+ R A-

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Stere Stavrositu, profesor de alimentație publică și inginer diplomat în inginerie alimentară, a publicat 16 cărți de specialitate.


În 2011, în calitate de pensioner, a publicat în versiune aromână-română o culegere de rețete din gastronomia aromână: Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi oaspits la harauă.


Cartea are următoarea dedicație în aromână: Aestă carti, angrăpsită cu multă tinjilji shi ihtibari ti ”Armânami” sh-ti fumealjea Petre shi Aurora Mișcu (dziniri shi hilji) sh-nai ma multu ti nipoatili Tanța shi Anamaria (studenti).[Această carte, scrisă cu multă stimă și considerație pentru neamul aromânesc și familia Petre și Aurora Mișcu (ginere și fiică) și mai ales pentru nepoatele Tanța și Anamaria (studente)].


Volumul are următorul motto în română: ”Liantul omenesc care este Gastronomia – o preocupare semnificativă a inteferențelor dintre cultură, artă și civilizație, cu test etic și esthetic, reprezintă de fapt ”Arta Gastronomică” și constituie o primă și temeinică apreciere, asupra vieții și istoria unui popor.”


Cele 288 de pagini ale acestei lucrări gastronomice sunt structurate astfel:

Cuvântul Autorului (pp. 3-5),

Partea I / Urnipsirea mâcărlor la masi (Recomandarea mâncărurilor la masă) (pp. 6-8),

Partea II / Retseti ti mâcări (pp. 9-106),

Zboarâ armâneshtsâ ti mâyiripseari ditu dictisunari (pp. 107-108),

Partea III / Rețete culinare (pp. 114-213),

Partea IV / Recomandarea și serviciile meselor pe etapele zilei (pp. 214-231)

Arta decenței în familie și în societate (pp. 228-231)

Terminologie culinară (pp. 232-233),

Bibliografie (p. 234),

Cuprins (pp. 235-239),

Poezia Măcărli armăneshtă (p.240)

64 fotografii color ale autorului (pp. 257-288).

 

În Cuvântul Autorului acesta își prezintă biografia profesională.


Partea I, redactată în aromână, se referă la patru categorii de mese: mic dejun, prânz, nuntă și protocol. Autorul mulțumește pentru ajutorul acordat în ceea ce privește terminologia gastronomică aromână surorilor sale Musha al Steryiu Avocat (92 ani), Yitsa al Iancu Pelehra (83 ani), Lena al Nachi Sarica (81 ani) și soției sale Cati Stavrositu.


Partea II, redactată în aromână, cuprinde 139 de rețete de Gustări – Ciurbadz – Mâcări – Friptadz – Ligumi murati – Dultseni (Gustări – Ciorbe – Mâncări – Fripturi – Legume murate - Deserturi). Rețetele prezintă cantitatea brută de ingrediente necesare pentru 10 porții, greutatea unei porții și valoarea nutritive în kilocalorie a unei porții.


Zboarâ armâneshtsâ ti mâyiripseari ditu dictisunari (Termeni din gastronomia aromână) cuprinde 82 de cuvinte în versiune română-aromână ce denumesc , în majoritate, plante.


Partea III este versiunea românească a Părții II.


Partea IV este versiunea românească extinsă a Părții I.


Arta decenței… reprezintă chintesența experienței de viață a autorului în domeniul vieții de familie. Acest capitol cuprinde două subcapitole cu titluri sugestive: Familia, celula fundamental a societății și Decență în a ne cunoaște pe noi înșine și apoi pe cel de lângă tine, pentru progresul familiei.


Terminologia culinară include 44 termeni explicați de autor.


Bibliografia lucrării cuprinde 5 cărți, din care 4 în aromână:

1.Dicstiunarlu T. Papahagi turnat tu un Dictsiunar RUMĂN-ARMĂN. Editsii Priliminară shi pratsială ăndreaptă di Tiberius Cunia (Editura ”Cartea Aromână”, 107 Britain Road Fayetteville, NY, USA – T. CUNIA shi Editura ”Cartea Aromănă”, Fundatsia ”Cartea Aromănă”, Constantsa, Str. Ioan Borcea, Nr. 38, Cod 8700, Romănia – D. St. GAROFIL), 1995, Format A4, 341 pag. (pri Armăneashti).

2.Matilda Caragiu-Marioțeanu = DICȚIONAR AROMÂN (Macedo-Vlah), DIARO, Literele (A-D); Comparativ (Român Literar – Aromân), Contextual, Normativ , Modern , Editura Enciclopedică, București, 1997, Format B5, 463 pag. (pri Armăneashti)

3. Gheorghe Caragheorghe = Dictsiunar Armănescu di Planti, Editura ”Cartea Aromănă” shi Editura ”Sammarina”, Constantsa, 2010, Format A5, 290 pag. (pri Armăneashti)

4.Tache Papahagi = Images D’Ethnographie Roumaine (Daco-Roumaine et Aroumaine) = Imagini de Etnografie Română (Daco-Română și Aromână), Tomul I / Tome Premier ( 318 photographies avec textes francais et roumain). Publicat sub asupiciile Societății Cultural-Natsională ”Apostol Mărgărit”, MCMXXVIII, Bucureshti, 1928, Format A4, (Proză, Fotografii), 176 pag. (Limba Franceză shi pri Armăneashti).

5. Stere Stavrositu = Rețetar de Preparate Culinare de Cofetărie-Patiserie și Arta Serviciilor în Restaurante pentru Turismul Național și Internațional, editat de Fundația ”Arta Serviciilor în Turism Prof. Stere Stavrositu”, 1998, (reeditat 2004, 2007), Format A4, 1120 pagini text cu 1514 Rețete Culinare și 175 Planșe color. (În limba romănă).

 

Cele 65 de fotografii sunt împărțite în 2 categorii: nr. 1-31 au ca tematică evenimente culturale aromâne, iar nr. 32-288 au ca tematică activitatea profesională. Prima categorie include fotografii realizate în majoritatea lor în anii 2001-2011 la Stejaru / Tulcea, Constanța, București, Livădz / Grecia, Selia / Grecia, Xirulivadi / Grecia, Gopeș / Macedonia, cu ocazia ZILEI NAȚIONALE A AROMÂNILOR și a ZILELOR CULTURII ARMÂNE. O subcategorie include fotografii alb-negru realizate în 1924 în Seres / Grecia, în 1926 în Giumaia /Bulgaria și 1956 în Sinoe / Constanța. Cea de-a doua categorie de fotografii are ca subiecte tehnica servirii mesei.


 

Lista celor 139 rețete:

1)Culishic – Colișic

1bis)Culeash dinjicat – Terci cu pâine

2)Zbuldzu ti cilimeanu (Njedzu di păni sh-cash di oaii)- Zbulz pentru copii

3)Shupla - Plăcintă de mălai

4)Târhână - Cus-cus

5)Peturi - Peturi

6)Dzamă di păni cu cashu - Papară

7)Shirbet - Limonadă acră

8)Ayiu ciucutit - Usturoi bătut

 

9)Bucuvală - Pâine mărunțită cu zahăr și ulei

10)Câvârmă - Sloi (Cavarma)

11)Piperchi dinjicati tsârgâsiti (ca la maia) - Ardei ca la bunica

12)Păpudyiu di fisulj - Fasole bătută

13)Oauă tsărgăsiti - Ouă prăjite

14)Bărgădan cu cashu sh-cu tsâgâridz - Mămăligă cu brânză și cu jumări

15)Prashi cu carni di porcu - Praz cu carne de porc

16)Combari cu carni di porcu la cireap  – Cartofi cu carne de porc la cuptor

17)Pâce di porcu - Piftie de porc

18)Mâcari di urdzăts cu ariz - Mâncare de urzici cu orez

19)Pescu cu ariz la cireap - Pește cu orez la cuptor

20)Yianomati di matsă di njel cu arizu la cireapu - Mațe de oaie cu orez la cuptor

21)Ahnii di oaii - Tocană cu carne de oaie

22)Njel umplut cu yianomati shi arizu - Miel umplut cu măruntaie și orez

23)Pită ”anvârtită” cu cashu - Plăcintă ”învârtită” cu brânză

24)Pită sălării cu cashu – Plăcintă încrețită cu brânză

25)Pităroanji di prashi cu peturi coapti – Plăcintă cu praz din foi coapte


27)Filii di păni cu hăvyear – Tartine cu icre

27bis)Hăvyear di pescu - Icre de pește

28)Pastă di cashu shi căshcăvalji - Liptauer (pastă de brânză)

29)Ligumi proapsiti cu cashu shi oauă - Crudități cu telemea și ouă

30)Fisuiu ciucutit cu afumătură – Fasole bătută cu costiță afumată

31)Oauă umpluti cu burets - Ouă umplute cu ciuperci

32)Oauă umpluti cu cashu – Ouă umplute cu pastă de brânză

33)Oauă umpluti cu hicat shi umtu – Ouă umplute cu pateu de ficat și unt

34)Pâce di puiu di găljină sau curcan – Piftie de pasăre (curcan)

35)Pătrăgeani aroshi umpluti cu cashu (liptauer) – Roșii umplute cu pastă de brânză

36)Pătrăgeani aroshi umpluti cu salată di pătrăgeani viniti – Roșii umplute cu salată de vinete

37)Salată di pătrăgeani viniti ică amisticată sh-cu piperchi coapti (aroshi) - Salată de vinete simplă sau cu ardei copți și roșii

38)Salată di veară - Salată dobrogeană de vară

39)Topci di căshcăvalji tsărgăsiti – Bulete de cașcaval

40)Topci di carni tsărgăsiti - Chifteluțe speciale

41)Curcubitushchi tsărgăsiti - Dovlecei prăjiți

42)Macaroani (spagheti) cu cashu – Macaroane (spaghete) cu unt și brânză

43)Supă cu fide - Supă cu fidea

44)Supă cu topic di grishu – Supă cu găluște

45)Supă di combari shi smântănă – Supă de cartofi cu smântână

46)Supă di pătrăgeani aroshi cu arizu – Supă de roșii cu orez

47)Supă angrushată di ligumi cu smântână - Cremă de legume cu smântână

48)Ciurbă cu topci di carni - Ciorbă de perișoare

49)Ciurbă di pătrăgeani aroshi cu carni di puiu - Ciorbă de roșii cu carne de pui

50)Ciurbă cu carni di oaie (noatinu) - Ciorbă cu carne de batal

51)Ciurbă di pescu (crap ică somnu) - Ciorbă de crap (somn)

52)Ciurbă di fisuiu albu cu afumătură - Ciorbă de fasole albă cu costiță

53)Ciurbă cu carni di njelu - Ciorbă de miel dreasă

54)Ciurbă cu carni di yitsălu (porcu) - Ciorbă cu carne de văcuță (porc)

55)Ciurbă cu stămahi di vacă - Ciorbă de burtă

56)Ciurbă armânescu di cheptu di puiu - Ciorbă dobrogeană de pui

57)Ciurbă di prashi - Ciorbă de praz

59) Pescu friptu cu dzamă - Crap la grătar cu saramură

60) Dzamă (saramură) ti pescu friptu - Saramură pentru pește

61) Măcari di pescu cu tseapă – Plachie din crap

62)Piperchi umpluti cu arizu - Ardei umpluți cu orez

63)Dzamă (sosu) di pătrăgeani aroshi - Sos tomat

64)Culishicu di burets - Ciulama de ciuperci

65) Curcubitushchi tsărgăsiti cu ayiu ciucutit- Dovlecei prăjiți cu mujdei

66)Mâcari di prashi cu masini - Mâncare de praz cu măsline

67)Sărmadz cu arizu tu frăndză di verdzu (ti păreasini) - Sarmale cu orez în foi de varză

68)Mâcari di pătrăgeani viniti cu shuncă shi căshcăvalji - Vinete pane cu șuncă și cașcaval

69)Măcari di legume sh-cu oauă – Budincă vegetariană

70)Măcari di combari sh-burets - Cartofi cu ciuperci și smântână

71)Măcari di combari, curcubituschi shi pătrăgeani – Cartofi cu dovlecei și roșii

72)Topci di combari cu cashu - Chifteluțe cu cartofi cu brânză

73)Topci di combari shi spanac - Chifteluțe de cartofi cu piureu de spanac

74) Curcubituschi umpluti - Dovlecei umpluți

75)Mâcari di spanacu cu arizu - Mâncare de spanac cu orez

76)Mâcari di shtei cu arizu – Mâncare de ștevie cu orez

77)Oauă ”ochiuri” cu urdzăts - Ochiuri cu pireu de urzici

78)Mâcari di prashi cu arizu – Pilaf cu praz

79)Pătrăgeani aroshi umpluti cu burets - Roșii umplute cu ciuperci

80)Oauă cu ligumi anvârtiti - Ruladă de omletă cu legume

81)Mâcari di spanac cu burets la cireapu - Mâncare de spanac cu ciuperci gratinat

82)Mâcari di combari cu carni di yitsălu - Mâncare de cartofi cu carne de vită

83)Friptură di yitsălu tu tăvă la cireapu - Friptură de vită la tavă

84)Mâcari di arizu cu carni- Pilaf cu carne de văcuță

85)Mâcari di spanacu cu carni  – Mâncare de spanac cucarne de vită

86)Mâcari di pătrăgeani viniti cu carni - Mâncare de vinete cu carne de vită

87)Lucanits di porcu cu fisulju - Cârnați de porc cu iahnie de fasole albă

88)Lucanits di porcu cu verdzu la cireapu – Cârnați de porc cu varză călită

89)Măcari di verdzu cu carni di porcu - Mâncare de varză cu carne de porc

90)Carni di porcu umplută cu căshcăvalji - Șnițel umplut cu cașcaval

91)Ahnii cu carni di porcu - Tocană cu carne de porc

92)Piperchi umpluti cu carni shi cu sosu - Ardei umpluți cu carne și sos tomat

93) Curcubitushi umpluti cu carni - Dovlecei umpluți cu carne

94)Mâcari (peturi) di combari cu carni shi sosu - Musaca de cartofi cu sos tomat

95)Mâcari (peturi) di curcubitushi cu carni shi sosu – Musaca de dovlecei cu sos tomat

96)Mâcari (peturi) di pătrăgeani viniti cu carni shi sosu – Musaca de vinete cu sos tomat

97)Mâcari di pătrăgeani aroshi impluti cu carni shi sosu -Roșii umplute cu carne și sos tomat

98)Sărmadz tu frăndză di verdzu - Sarmale în foi de varză

99)Sărmadz tu frăndză di ayinji shi smăntănă – Sarmale în foi de viță cu smântână

100)Culishicu ca carni di puiu - Ciulama de pui

101)Friptură di puiu tu tâvă la cireapu - Friptură de pui la tavă

102)Mâcari di fisulji veardi cu carni di puiu - Mâncare de fasole verde cu carne de pui

103)Mâcari di mazări cu carni di puiu - Mâncare de mazăre cu carne de pui

104)Măcări cu mură di puiu - Mâncare de pipote

105)Mâcari di fisulju cu carni di oaii – Mâncare de fasole albă cu carne de oaie

106)Mâcari di prashi cu carni di oaii shi masini - Mâncare de praz cu carne de oaie și măsline

107)Mâcari di virdetsuri cu carni di njelu - Mâncare de verdețuri cu carne de miel 

108)Pâstrâmă di oaii, afumată - Pastramă de oaie afumată

109)Pulpă di birbecu tu tăvă la cireapu - Pulpă de berbec la tavă

110)Yianomati di njelu tu prapur - Drob de miel

111)Friptură di njelu la cireapu - Friptură de miel la tavă

112)Mâcari di spanac cu carni di njelu - Mâncare de spanac cu carne de miel

113)Carni di oaii anvârtită la cireapu - Ruladă de batal la tavă

113bis)Baits (Dzamă ti marinarea carniljei) - Baiț

114)Mâcari di combari cu oauă shi smăntănă - Cartofi cu ouă și smântână la cuptor

115)Burets friptsă - Ciuperci la grătar

116)Macaroani (spagheti) cu umt shi căshcăvalji – Macaroane (spaghete) cu unt și cu cașcaval

117)Arizu cu umtu - Orez cu unt

118)Salată di piperchi coapti sh-cu pătrăgeani aroshi - Salată de ardei copți și roșii

119)Salată di pătrăgeani aroshi cu tseapă sh-cu cashu - Salată de roșii cu ceapă și telemea

120)Piperchi umpluti cu verdzu ti acriari - Ardei umpluți cu varză (murături)

121)Castravets tu saramură ti acriari – Castraveți murați în saramură (murături)

122)Pătrăgeani verdză ti acreari – Gogonele pentru murături

123)Gogoshari tu puscă ti acriari – Gogoșari întregi în oțet (murături)

124)Verdzu albu ti acriari – Varză albă pentru murat (căpățâni)

125)Lucanits afumats - Cârnați oltenești afumați

126)Lucanits proaspsits di porcu sh-di yitsălu – Cârnați proaspeți de porc și de vițel

127)Lucanits proaspits di oaii – Cârnați proaspeți de oaie

128) Lucanits groshi di casâ – Lebăr de casă

129) Stâmahi di porc umplutâ – Tobă de casă

130) Dultseami di arizu cu meari - Budincă de orez cu mere

131)Peturi cu cashu shi smăntănă (dultseami) - Clătite cu brânză de vaci și smântănă

132)Peturi cu dulceață sau gem – Clătite cu dulceață

133) Dultseami di arizu cu lapti – Orez cu lapte

134)Topci cu cashu di vacă (dultseami)- Papanași cu brânză de vaci

135) Pită cu cashu di vacă shi stafidz – Plăcintă cu brânză de vaci și stafide

136)Checu cu lăcumi - Chec cu rahat

137) Cuzunacu cu cacau - Cozonac cu cacao

138) Cuzunacu cu lăcumi – Cozonac cu rahat

139)Topci umpluti cu cashu (dultseami) - Langoși cu brânză





20)Yianomati di matsă di njel cu arizu la cireapu - Mațe de oaie cu orez la cuptor

500 grame mațe (matsă) de (di) miel (njel) se întorc pe dos (s-shutsă), se spală (s-aspeală) cu apă și sare (sari) și se fierb (s-herbu) în apă. Se scot (s-ascot) din (dit) apă, se taie (s-dinjică) mici (njits) și se spală iar (iara). Se prăjesc (S-tsărgăsescu) în (tu) 200 ml ulei (untulemnu) într-un vas (tu ună tighănici), se adaugă (s-adavgă) 150 grame ceapă (tseapă) tăiată mărunt (dinjicată) și se amestecă (s-minteashti). 500 grame orez (ariz) se curăță (s-cură), se spală, se strecoară (s-astricoară) de apă, se toarnă (s-toarnă) peste (pisti) mațe și se prăjesc puțin (niheamă). Mâncarea preparată se așează în tavă (tu tăvă) cu puțină apă în clocot (undată) și se amestecă compoziția, apoi se pune (s-bagă) tava în cuptor (cireap) pentru a fierbe bine (ghini), până se evaporă zeama (dzama).

Se pregătește (S-andreadzi) masa cu scăunele (stulitsi) pentru familie (taifă) și se mănâncă (s-măcă) din tavă cu furculița (bunela).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 150 grame are o valoare nutritivă de 431 kcalorii.

 

 

21)Ahnii di oaii - Tocană cu carne de oaie

2 kg carne (carni) de (di) oaie (oaii) se taie (s-talji) bucăți (cumăts) mici (njits) și se fierbe (s-hearbi) bine (ghini) într-un vas (tu un tingire). 1,5 kg ceapă (tseapă) se taie și se prăjăește (s-tsărgăseashti) separat (ahoryea) în tigaie (tighani) cu 100 ml ulei (untulemnu) și se toarnă (s-toarnă) peste (pisti) carnea din vas. Se amestecă (S-minteashti) până (pănă) se evaporă (s-nu armănă) zeama (dzamă) și se adaugă (s-adavgă) 100 grame ismă (iazmă) în amestecarea finală (tu bitisită). Mâncarea se pregătește (s-andreazdi) într-un vas mai (cama) mare (mari).

Se pregătește masa cu scăunele (stulitsi) și se mănâncă (s-măcă) din (dit) vas cu lingura (ciubana).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10porții. 1porție de 150 grame are o valoare nutritivă de 479 kcalorii.


 

22)Njel umplut cu yianomati shi arizu - Miel umplut cu măruntaie și orez

10 kg carne miel (njel) întreg (ăntreg) se taie (s-talji) pe burtă (păntic), mațele (matsăli) se întorc pe dos (s-shutsă), se spală (s-aspeală) bine (ghini) cu sare (sari) și se fierb (s-herbu) întregi (ăntredz) cu măruntaiele la un loc, fără ficat (hicat). Se scot (S-ascot) din (dit) apă după (dupu) ce (tsi) au fiert (hearsiră) și se taie mărunt (s-dinjică cama njits), se prăjesc (s-tsărgăsescu) în (tu) tigaie (tighani) cu 250 ml ulei (untulemnu) și 250 grame ceapă (tseapă) tăiată mărunt (minută). 500 grame orez (ariz) se alege (s-aleadzi), se spală, se strecoară (s-astricoară) și se toarnă (s-toarnă) peste (pisti) mâncarea de măruntaie (yianomati). Se adaugă (S-adavgă) 200 ml apă și se fierbe până (pănă) se evaporă apa (s-cheară dzama). Se adaugă prin amestecare 20 grame piper (chiper) roșu (aroshu) și 20 grame sare. Mâncarea (Măcarea) obținută (adrată) se pune (s-bagă) în burta mielului (nuntru tu njel), se coase (s-coasi) bine cu fir (hir) gros și se aranjează (s-uidiseashti) în tavă (tăvă). Se pregătește (S-andreazdi) cuptorul (cireaplu) bine încins (s-ardă ghini) și se introduce tava (tăvălu) în cuptor pe (pi) pirostii (pirustilji). Se închide (S-ancljidi) cuptorul și se frige (s-fridzi)1-1,5 ore (sihati) sau (ică) se frige la proțap (pi sulă di lemnu) cu jar electric prin (prit) învârtire (anvărteari) uniformă (preaghalea).

Când (Căndu) este (easti) gata (etim) fript, se scoate (s-ascoati) tava cu mielul umplut , se așează (s-bagă) pe masa pregătită, se descoase (s-discoasi), se scoate mâncarea într-un vas, iar mielul fript se porționează (s-talji cumăts) și se mănâncă (s-măcă) cu mâna (măna), iar umplutura cu furculița (bunela).

Această (Aestă) mâncare se pregătește (s-adară) de sărbători (Paște), la logodnă (isuseari) și la venirea oaspeților, cuscrilor cu mireasa și a ginerelui la părinții miresei (turnarea ănveatiljei atsea noauă) după o săptămână de la nuntă.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 302 kcalorii.

 

 

105)Mâcari di fisulju cu carni di oaii – Mâncare de fasole albă cu carne de oaie

1 kg pulpă oaie se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se porționează (s-talj cumăts). 1 kg fasole (fisulji) albă se curăță de (di) impurități (cuprii), se spală și se scurge (s-astricoară) printr-o (prit) strecurătoare. 200 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie mărunt (minută). 100 grame pastă tomate (balionu) se diluează (s-aminteashti / s-minteashti) cu apă. 30 grame mărar sau pătrunjel se curăță, se spală, se scurge și se taie mărunt pentru (ti) decor (opsi).

Carnea porționată se înnăbușă (s-tsărgăseashti) în (tu) 150 ml ulei (untulemnu) și puțină (niheamă) apă, împreună (deadun) cu ceapa. Separat (Ahoryea) se fierbe (s-hearbi) fasolea în cca (vără) 1,5 litri apă, se spumează (s-ascoati spuma) și se schimbă (s-alăxeashti) cu apă fiartă (heartă). Când (Căndu) carnea este (easti) pătrunsă în procesul termic (aproapea etimă heartă), se adaugă (s-adavgă) pasta tomată, 2 grame piper (chiper) pisat (chisat), 1 gram cimbru (ciubrică), 30 grame sare (sari), 0,5 grame foi (frăndzi) dafin. Se amestecă (S-minteashti) bine (ghini) compoziția și se adaugă fasolea fiartă cu puțină zeamă (dzamă). Se continuă fierberea (hirbearea)  înnăbușită până (pănă) se reduce lichidul (dzama ascadi), obținând consistența de iahnie (ahnii).

Preparatul se porționează (s-amparti) și se montează (s-andreadzi) pentru servire la farfurie (cinii) porția de carne (carni) și fasole cu verdeață (virdeatsă) măruntă deasupra (pisupră). Se poate monta (Poati si s-andreagă) și la legumieră (tingiricu), aplicând serviciul de montare în farfurie la masă.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 250 grame fasole și 60 grame carne are o valoare nutritivă de 598 kcalorii.


 

106)Mâcari di prashi cu carni di oaii shi masini - Mâncare de praz cu carne de oaie și măsline

1 kg pulpă de oaie (oaii) se împarte (s-amparti) în (tu) 10 (dzatsi) bucăți (cumăts). 800 grame praz (prashi) se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se taie (talji) în bucăți mari (mări). 250 grame măsline (masini)  se opăresc (s-upărescu). 100 grame făină (fărină) se cerne (s-antsearni). 200 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie mărunt (minută). 50 grame lămîie (limonji) se curăță, se spală și se taie felii (filii) rondele (arătundi).

Carnea porționată se înnăbușă (s-tsărgăseashti) în 200 ml ulei (untulemnu) cu puțină (niheamă) apă, împreună (deadun) cu ceapa. Când (Căndu) carnea este (easti) aproape (aproapea) înnăbușită (tsărgăsită) se scoate (s-ascoati) cu lingura (ciubana) în alt vas. În sosul (dzama) format (tsi adră) se adaugă (s-adavgă) făina, 100 grame pastă tomată (bulion) diluată, 30 grame sare (sari), 1 gram piper (chiper), 0,5 grame foi (frăndzi) dafin și puțină apă, continuând (continuănda) fierberea (hirbearea) înnăbușită (cu undili) și amestecând continuu pentru (ta) a nu se forma (s-nu s-adară) aglomerări (vuvulushi). Prazul se înnăbușă separat (ahoryea). Când sosul preparat s-a înnăbușit și s-a obținut consistență fluidă-cremoasă (s-angrushe ghini) se adaugă carnea, prazul înnăbușit, măslinele opărite și 50 ml vin (yinu). Se amestecă (S-minteashti) compoziția (măcarea), continuând câteva (ăndoauă) minute pentru omogenizarea (ta s-ameastică) și înnăbușirea (tsărgăsirea) perfectă a preparatului.

Preparatul obținut se porționează și se montează (s-andreadzi) pentru servire la farfurie (cinii) carnea, prazul, măslinele și sosul, deasupra (pisupră) cu verdeață (virdeatsă) mărunțită (minută). Se pot monta (Poati si s-andreagă) mai (ma) multe (multi) porții la legumieră sau (ică) platou, urmând prezentarea la masă și montarea în farfurie.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 200 grame praz și măsline și 60 grame carne are o valoare nutritivă de 456 kcalorii.


 

107)Mâcari di virdetsuri cu carni di njelu - Mâncare de verdețuri cu carne de miel

1 kg carne (carni) de (di) miel (njelu) se curăță (s-cură) și se porționează (s-talji portsii). 600 grame ceapă (tseapă) verde (veardi), 200 grame ceapă uscată, 50 grame usturoi (ayiu) verde, 100 grame mărar, 100 grame pătrunjel și 800 grame spanac se curăță, se spală și se taie în diferite forme (nu ună turlii). Spanacul tăiat mare se opărește (s-upăreashti). 100 grame făină (fărină) se cerne (s-antsearni).

Carnea  împreună (deadun) cu ceapa se înnăbușă (s-tsărgăseashti) în (tu) 150 ml ulei (untulemnu)  și puțină (niheamă) apă. Când (Căndu) carnea s-a pătruns în procesul termic (aproapea că s-tsărgăsi) se scoate (s-ascoati) în alt vas. În sosul (dzama) format (tsi s-adră) se adaugă (s-adavgă) făina în formă de ploaie (pispilită), se amestecă (s-minteashti) și se adaugă: 100 grame pastă tomată (bulion) diluată (amisticatu) cu apă, 1 gram piper (chiper) pisat (chisat), ceapa, usturoiul, spanacul, pătrunjelul și mărarul tăiate mărunt (minuti). Se amestecă bine (ghini) componentele și se introduce (s-adavgă) carnea și 50 ml vin (yinu), continuând (continuănda-si) fierberea înăbușită (hirbearea cu undili) până (pănă) când se omogenizează compoziția. Apoi (Deapoea) se introduce (s-bagă) vasul la cuptor (cireap), pentru (ti) gratinarea legumelor și a-i conferi preparatului un aspect (opsi) și gust (nustimadă) specific plăcut.

Preparatul (Măcarea) se porționează și se montează (s-andreadzi) la farfurie (cinii): porția de carne, legumele (ligumili), sosul și verdeața mărunțită deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 200 grame legume și sos și 60 grame carne are o valoare nutritivă de 356 kcalorii.


 

109)Pulpă di birbecu tu tăvă la cireapu - Pulpă de berbec la tavă

1,5 kg pulpă de (di) berbec (birbecu) se curăță și se spală. 50 grame ceapă (tseapă), 100 grame morcovi și 50 grame usturoi (ayiu) se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se taie (s-taljI): morcovii și ceapa în felii (filii) rondele (arătundi), iar usturoiul pentru împănat (filii njits).

Carnea se împănează cu usturoi și 150 grame slănină (lărdii) afumată. Apoi (Deapoea) se așează (s-arădăpseashti) într-o tavă (tu un tăvă) cu 100 ml ulei (untulemnu) încălzit (angăldzătu) și se introduce (s-bagă) la cuptor (cireapu) pentru (ti) frigere-coacere înnăbușită (fridzeari-cutseari cu undili).

În timpul frigerii-înnăbușirii (Căt chiro easti tu cireapu), carnea se întoarce (s-shutsă) cu furculița (bunela) pe (pi) ambele (doauăli) părți (părtsă), pentru uniformizarea procesului termic (ca fridzearea s-acatsă tută carnea) și se stropește (s-aspurcucheashti) cu sosul format (dzama adrată) pe toată suprafața cărnii. Se poate adăuga (Putem s-adăvgăm) și puțină (niheamă) apă caldă în (tu) care (cari) se pun (s-bagă) felii de morcovi și ceapă. Când (Căndu) carnea este (easti) bine (ghini) pătrunsă în procesul termic (friptă), se scoate (s-ascoati) și se așează (s-bagă) pe o planșetă (ună sinii) pentru a o porționa în 10 (dzatsi) tranșe (cumăts).

Tranșele de carne se montează (s-bagă) în farfurie (cinii), cu sosul format deasupra (pisupră), însoțit de (deadun cu) garnituri din legume (ligumi) preferate (dupu orixi). Se poate monta și servi la platou.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 80 grame carne și sos are o valoare nutritivă de 350 kcalorii.


 

110)Yianomati di njelu tu prapur - Drob de miel

1,4 kg organe (yianomati) și prapur de (di) miel (njelu) se spală (s-aspeală), iar prapurul se menține (s-tsăni) în (tu) apă rece (aratsi). 100 grame ceapă (tseapă) uscată și 250 grame ceapă verde se curăță (s-cură), se spală și se taie (s-talji) felii (filii). 4 ouă (oauă) se spală și se trec (s-trec) prin (prit) jet de apă rece. 100 grame pătrunjel verde (veardi) și mărar vede se curăță, se spală și se taie mărunt (minuti).

Măruntaiele de miel se pun (s-bagă) la fiert (ti hirbeari) în cca (vără) 2 litri de apă cu sare (sari). După (Dupu) fierbere se răcesc (s-arătsescu). Ficatul (Hicatlu), rinichii (buretslji) și inima se taie cuburi (cumăts) mici (njits). Ceapa se înnăbușă (s-tsărgăseashti) în 60 ml ulei (untulemnu) cu adaos (adăvgari) de apă și se adaugă restul (alanti) de măruntaie netăiate (nităljati). Se înnăbușă până (pănă) se reduce lichidul (s-ascadi dzama). Se răcesc și se trec prin mașina de tocat (machina di tocari / mătsinari). Se amestecă (S-ameastică) cu măruntaiele tăiate, verdeața (virdeatsa), ouăle, 2 grame piper (chiper) măcinat și 30 grame sare. Cu această (aestă) compoziție (măcari) se așează (s-tindi) pe o foaie (ună cumată) de prapur la baza tăvii unsă (tsi s-umsi) cu 60 ml ulei, se întinde umplutura pe toată suprafața tăvii, iar deasupra (pisupră) se întinde cealaltă (alantă) foaie de prapur. Se frige (S-fridzi) la cuptor (cireapu) aproximativ (vără) 30-40 minute. Se porționează (S-talji tu ma multi cumăts). Se verifică (S-mutreashti) calitatea de gust (nustimada) și consistență (opsi).

Se prezintă (S-andreadzi) cald sau rece pe platou sau (ică) farfurie (cinii).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 306 kcalorii.

 

 

111)Friptură di njelu la cireapu - Friptură de miel la tavă

2 kg carne (carni) de (di) miel (njelu)  îngrășat (angrăshat) fără os se spală (s-aspeală), se sărează (s-ansăreadză)  și se rulează (s-anvărteashti) și se leagă (s-leagă) cu sfoară (cioară / sigimi). Sau (Ică) 1,6 kg carne de miel de lapte (lapti) se spală în apă rece (aratsi), se scurge (s-astricoară) și se sărează. 100 grame țelină rădăcină (arădătsină), 100 grame morcovi și 100 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie (s-talji) felii (filii). 40 grame usturoi (ayiu) se curăță și se taie mărunt (minutu).

Carnea se introduce (s-bagă) într-o tavă (tu un tăvă) cu 100 ml ulei (untulemnu) și se introduce la cuptor (cireapu). Se adaugă (S-adavgă) zarzavaturile (zărzăvaturli), usturoiul, 2 grame piper (chiper) măcinat (mătsinat), 20 grame sare (sari) și puțină (niheamă) apă. În timpul tratării (Tu fridzeari) se stropește (s-aspurcucheashti) cu jiul (dzama) format. Spre sfârșitul tratării (Tu bitisita fridzeariljei) se adaugă 100 ml vin (yinu) alb superior. Se răcește (S-arătseahti), se porționează (s-talji cumăts) și se menține (s-tsăni) în jiul strecurat (astricurat) la cald.

Se prezintă (S-andreazdi) la farfurie (cinii) sau la platou. Se mănâncă (S-măcă) cu diferite (turlii di) garnituri.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 100 grame carne are o valoare nutritivă de 406 kcalorii.

 

 

112)Mâcari di spanac cu carni di njelu - Mâncare de spanac cu carne de miel

2 kg carne (carni) de (di) miel (njelu) îngrășat (angrăshat) fără os (osu) se taie (s-talji) 2 (doauă) bucăți (cumăts) la porție (portsii), se spală (s-aspeală) și se scurge (s-astricoară). 400 grame roșii (pătrăgeani aroshi) se spală, se opăresc (s-upărescu), se decojesc (lă si sascot cojli / pijilinjli), se taie jumătăți (pi giumitati), se sotează (s-tsărgăsescu) în (tu) ulei (untulemnu) și se păstrează (s-tsănu) la cald. 250 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie mărunt (minută). 2,5 kg spanac se curăță, se spală în mai (ma) multe (multi) ape (api) reci (arăts), se opărește, se scurge, se răcește (s-arătseahti) și se taie bucăți mari (mări). 100 grame făină (fărină) se cerne (s-antsearni) și se dizolvă (s-ameastică) în apă. 50 grame usturoi (ayiu) se curăță, se spală și se taie mărunt. 200 grame lămâie (limonji) se spală: o jumătate se taie felii, iar la cealaltă (alantă) i se extrage (s-ascoati) sucul (dzama). 100 grame pastă tomate (bulion) se diluează cu apă.

Carnea se înnăbușă (s-tsărgăseashti) bine (ghini) într-un vas cu 200 ml ulei (untulemnu) și apă. Se condimentează. Se scoate în alt vas. În jiul format (Tu dzama di tsărgăseari) cu puțină (niheamă) apă se înnăbușă ceapa, se adaugă (s-adavgă) făina, pasta de tomate și apă. Se lasă (S-alasă) să fiarbă (s-hearbă) 30 minute. Sucul rezultat se strecoară peste (pisti) carne și se fierbe încă (nica) cca (vără) 30 minute. Se adaugă spanacul, sucul de lămâie și usturoiul, continuându-se tratarea termică (hirbearea / tsărgăsearea) cca 10 minute. Se verifică (S-mutreashti) gustul (nustimadea) și consistența (opsea).

Se prezintă (S-andreadzi) la legumieră sau (ică) farfurie (cinii). Se mănâncă (S-măcă) fierbinte (upărită) cu decor (opsi) de  lămâie și jumătăți (giumităts) de roșii.

100 grame de făină pot fi înlocuite (alăxiti) cu 50 grame amidon, iar 100 grame pastă tomate cu 250 ml suc de roșii.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1porție de 200 grame spanac și sos și 100 grame carne are o valoare nutritivă de 672 kcalorii.


 

113)Carni di oaii anvârtită la cireapu - Ruladă de batal la tavă

2 kg carne (carni) de (di) batal fără os se ține (s-tsăni) la baiț, se zvântă (s-astricoară), se condimentează cu 2 grame cimbru (ciubrică), 2 grame piper (chiper) măcinat (mătsinat) și 4 grame sare (sari). Se rulează (S-anvărteashti) și se leagă (s-leagă) cu sfoară (cioară / sigimi). 100 grame ceapă (tseapă), 100 grame morcovi și 100 grame pătrunjel rădăcină (arădătsină) se spală (s-aspeală) și se taie (s-talji) felii (filii). 40 grame usturoi (ayiu) se curăță, se spală și se taie felii.

Ruloul (Sulu) de carne se introduce (s-bagă) în (tu) cuptor (cireapu) într-o tavă (tu un tăvă) cu 100 ml ulei (untulemnu) cu adaos de apă. În timpul tratării (Tu fridzeari) se stropește (s-aspurcucheashti) cu jiul format (dzama di fridzeari). Când (Căndu) este (easti) pe (pi) jumătate (giumitati) făcut (friptu) se adaugă (s-adavgă) zarzavaturile (zărzăvaturli), usturoiul și foile (frăndzili) de dafin. Spre sfârșitul tratării termice (Cătă tu bitisita fridzeariljei) se adaugă 100 ml vin (yinu) alb de regiune superior. Se răcește (S-arătseashti), se porționează (s-talji cumăts) și se menține (s-tsăni) cald în jiu.

Se prezintă (S-andreadzi) la platou sau (ică) la farfurie (cinii). Se mănâncă (S-măcă) fierbinte (upărită) cu diferite (turlii di) garnituri de legume (ligumi).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 100 grame carne are o valoare nutritivă de 402 kcalorii.



SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 19-21, 78-86.

 

Login

Register

*
*
*
*
*

* Field is required