Aromânul Istorie şi Cultură Aromână

Login Register
Acasa » Recenzii » A-C » Displaying items by tag: ardei
A+ R A-

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

În 2011 economista aromână Mihaela Bajdechi (08.02.1972 București - ) și Ioana Corduneanu publicau la București lucrarea de Bajdechigastronomie aromână Mâncați pe limba voastră!


Cele 76 de pagini ale lucrării cuprind: prefața Bucatele aromânilor – De la maie la nepoată (p.1), 37 de rețete de mâncăruri din bucătăria aromână (p.2-75) și două articole de postfață cu titluri cu valoare de îndemnuri Mâncați pe limba voastră, frați armâni! (p. 76) și Îmbogățiți bucătoria voastră, frați români (p.76).


‘’Bucatele aromânilor

De la maie la nepoată

Pentru unii poate părea pretențios spus că au și aromânii o gastronomie a lor; iar gurmandul obișnuit cu mâncărurile rafinate și sofisticate ale altor neamuri va fi ușor descumpănit de simplitatea și facilitatea bucatelor noastre.

Și totuși, de vreme ce noi, aromânii, mai conservatori de felul nostru, continuăm să existăm și să ne afirmăm identitatea, putem spune că am știut și mai știm încă să ne preparăm bucatele în felul nostru propriu.

Este o parte din zestrea noastră culturală pe care o prețuim și o transmitem din generație în generație, de la maie la nepoată, de la mană la hiie.

Unele rețete sunt atât de vechi și totuși actuale, fiind ușor de gătit,cu ingrediente naturale la îndemână, și chiar nu necesită mult timp de preparare.

Rețetele de bucate prezentate aici sunt proprii etniei noastre, răspândită prin toată Peninsula Balcanică, locul nostru de baștină, dar și în diaspora, la Nord de Dunăre și chiar pe alte continente. Aromânii, numiți la noi în România și machedoni sau macedoneni,au identitate culturală distinctă în mozaicul geografic balcanic și, mai nou acum, într-o Uniune Europeană care unește frații pe nedrept despărțiți.

Oriunde sunt și cu orice accent ar vorbi între ei, aromânii se strâng cu drag la o pită armânească, piesă de rezistență a bucătăriei noastre. Pita are o varietate de rețete: de la renumita pită cu caș, la cea de praz, cu dovleac, cu lapte, cu peturi (foi de plcăintă copate, uscate). Se servește atât caldă, gata scoasă din cuptor, dar și rece, mergând foarte bine cu iaurtul din lapte de capră sau de oaie, sau cu un pahar de lapte cald. Vinul alb o însoțește de asemenea foarte bine, dar nu mai puțin, și berea...

Este apoi vechi de când lumea, târhanalu, sau trahanaua, cuvânt care era folosit în vechime și pe meleagurile valahe, dar care acum nu mai apare nic măcar în DEX-ul limbii române.

Așadar, vă invităm la o incursiune în arheologia culinară a unei nații, dezvăluind unele rețete gastronomice, cunoscute încă de majoritatea gospodinelor armâne.’’

 

Rețetele sunt structurate în 4 capitole, determinate de culorile chenarului paginii:

  • Pită anvârtită cu cashu (Plăcintă învârtită cu brânză), Pită salarii cu cashu (Plăcintă cu brânză), Pită di veardză (Plăcintă cu urzici/spanac), Pită di prashi (Plăcintă cu praz), Pită di curcubetă (Plăcintă cu dovleac), Pită di meari (Plăcintă cu mere), Pită di cashu dultsi (Plăcintă cu brânză dulce), Ipurachi, Tărhănă (Trahana)
  • Piperchi dinijicati (Ardei mărunțit), Piperchi cu cashu (Ardei cu brânză), Piperchi coapti (Ardei copți), Arizu cu veardză (Orez cu spanac), Arizu cu urdzăts (Orez cu urzici), Papadyiu di fisulj (Fasole), Salată di seleană (Salată de țelină), Salată di pitligeani (Salată de vinete), Pitligeani tsărgăsiti (Vinete prăjite), Ghiză cu pătrăgeani (Urdă cu roșii), Culishicu (Terci)
  • Njelu la cireapu (Miel la cuptor), Ciurbă di njelu (Ciorbă de miel), Ahnii di njelu (Iahnie de miel), Yianomati di njelu cu arizu (Măruntaie de miel cu orez), Drob di njelu (Drob de miel), Căvărmă, Prashi cu cărni di porcu (Praz cu carne de porc), Combari cu cărni di porcu (Cartofi cu carne de porc), Chiftadz (Chiftele), Limba cu măsini (Limbă cu măsline), Puljiu ncireapu (Pui în cuptor), Pescu cu arizu (Pește cu oriz)
  • Arizu cu lapti (Orez cu lapte), Compotu di purni (Compot de prune), Băclăvă (Baclava), Cozonacu (Cozonac), Plătsintă (Plăcintă)

Fiecare rețetă este redactată pe pagina din stânga atât în aromână cât și în română, pagina din dreapta conținând o imagine colorată a produsului. Sub fiecare rețetă este plasat un proverb aromân. Versiunile românești ale titlurilor rețetelor îmi aparțin.


’’Mâncați pe limba voastră , frați armâni!

În Metsovo – Munții Pindului – patronul vlah de cârciumă ne agață din drum și ne trage înăuntru. Restaurantul e plin; înaintăm printre mese la care se vorbește zgomotos, doar grecește.

În drum, patronul schimbă câteva vorbe pe șoptite în aromână cu băiatul lui care tocmai servea un cuplu. Pricepem ce spune și, prinzând curaj, îi spunem de und evenim și folosim dialectul nostru cu gândul să socializăm puțin.

Ne măsoară bine din cap până în picioare cu o privire atentă, profesională, după care ne oferă o masă lângă șemineul în care ardea focul. Ne poftește la masă atent și serviabil, zâmbind profesional dar vorbele vin în grecește... Apoi, când s-a dumiritcă nu înțelegem mare lucru, ne întinde un meniu în... engleză.

Puțin jenați, comandăm specialitatea casei – leek-pita (în engleză), pită de praz. Pita e bună, puțin diferită de cum o facem noi, în sensul că acolo se amestecă prazul cu spanac. Noutatea rețetei și vinul dintr-o carafă adus de gazdă din partea casei a destins atmosfera și la masa noastră.

Am plecat mulțumind până la urmă cu ’’haristo’’ gazdei care și-a dus mâna la inimă și a bătut de două ori discret. Aveam să înțelegem apoi că în restaurantele din Pind, limba vlahilor, cum spun ei, nu are circulație decât la bucătărie și între comeseni, în mod discret.’’

 

’’Îmbogățiți bucătăria voastră, frați români!

Anul trecut, în februarie, Mihaela ne-a invitat la masă, pentru a serba ziua ei de naștere. La prima înghițitură de piperchi dinjicati m-am îndrăgostit de gustul incredibil de bun, simplu și inedit în același timp.

Punând întrebări, am aflat că este nevoie de doar trei ingrediente și cîteva minute pentru preparare; și că mai sunt și alte rețete, și mai grozave. Dar cum să facem să le împărtășim tuturor?

Cadoul meu, o carte de bucate tradiționale elvețiene era pe masă, chiar lângă noi, și legătura s-a făcut imediat: vom încerca să adunăm aceste rețete simple și gustoase într-o carte. Chiar de săptămâna următoare ne-am pus serios pe treabă.

Sub îndrumarea maiei Bajdechi ne-am luptat cu primele noastre foi pentru pite; teta Flora ne-a ajutat cu sfaturi și rețete. Împreună cu mama Mihaelei, plină de energie, am gătit 4 feluri deodată. Tata ne-a ajutat să dovedim mielul. Fetele noastre au așteptat flțmâne dar cuminți, de fiecare dată, să terminăm întâi de pozat și apoi să trecem la mâncat.

Îi mulțumim mult Florentina Costea pentru răbdarea cu care a verificat șia corectat textul în aromână. Am așezat împreună româna și aromâna pentru cei cae doresc să le compare din pură curiozitate, dar și pentru cei ce vor să învețe ceva nou despre ceva care este de fapt foarte, foarte vechi. ’’


1.Piperchi dinijicati – Ardei tăiați mărunt

Într-un ceaun (tiyani) încins cu 200 ml ulei (untulemnu) se pun 3/2 kg ardei (piperchi)tăiați în bucăți (dinjicate) de 4cm X 4cm și se amestecă (s-minteashti) continuu până se înmoaie (s-moalji) omogen. Nu trebuie ținuți prea mult ca să nu li se desprindă coaja. Se adaugă (s-adavgă) suc din 2 kg roșii (pătrăgeani) proaspete sau 800 grame roșii în bullion și se lasă să clocotească ca să mai scadă sosul (s-ascadă dzama), amestecându-se din când în când. Se adaugă 300 grame de telemea de oaie sau feta data pe răzătoare și se amestecă totul 3 minute. Se ia de pe foc și se lasă câteva minute să se închege (s-leagă) sosul. Se servește fierbinte (upăritu).

Sfat (Nvetsu): feta se omogenizează (s-ancheagă) mai bine (cama ghini) în sos decât telemeaua.


Proverb culinar aromân: Tutiputa bună s-vindi ditu muntsă! - Oaia bună se vinde din munte!

 

2.Piperchi cu cashu – Ardei cu brânză

Zece ardei kapia sau grași se coc pe plită, iar după ce se răcesc (s-arătsească) se curăță de coajă (peaji) și de semințe, dar fără apă, pentru a nu-și pierde aroma. Pentru umplutură se amestecă (s-ameastică) 250 grame de brânză de vaci cu 250 grame smântână, 250 grame de telemea de oaie data pe răzătoare și mărar și pătrunjel tocați mărunt. Se umplu ardeii și se pun (s-andregu) într-un vas de Jena uns cu ulei de măsline. Se țin în cuptor (cireapu) la foc mediu timp de 15 minute.


Proverb aromân: Frati, frati ama corlu-I cu păradz! – Frate, frate dar hora-I pe bani!

 

3.Piperchi coapti – Ardei copți

Zece ardei (piperchi) grași mari se coc (s-cocu) pe plită și se răcesc (s-arătsească) într-o oală cu capac. Se curate de pieliță (peaji), fără apă, să nu-și piardă sucul aromat și se pun într-o tavă (tăvă) adâncă. Suc de roșii (pătrăgeani chisati) din 1 kg de roșii proaspete sau 800 grame roșii în bulion se lasă să clocotească într-un ceaun (tiyani) încins cu 2 linguri de ulei (untulemnu) și se adaugă sare (sari) după gust. După 20 minute, când scade sosul (andu ascadi dzama), se adaugă (s-adavgă) 300 grame de telemea de oaie sau feta fărâmițată (chisatu) mărunt și se amestecă bine 3 minute. Se varsă (s-vearsă) sosul peste (pisti) ardei (piperchi) și se servește.

Sfat (Nvestsu): Vara (veara) se poate servi și rece (arăts); stau bine lângă brânză (cashu).


Proverb aromân: Nu ari ma greau lăngoari ca urfanja! – Nu există boală mai grea decât sărăcia!

 


SURSA

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 20, 22, 24.

 

 

62)Piperchi umpluti cu arizu - Ardei umpluți cu orez

1,8 kg de ardei (piperchi) gras se curăță (s-cură) de cotoare (codz) și semințe (simitsă) , se spală (s-aspeală) și se scurg (s-astricoară). 300 grame de orez (ariz) se curăță, se spală și se scurg. 300 grame de ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie (s-talji) mărunt (minută). 100 grame de mărar (virdeatsă) se curăță, se spală și se taie mărunt. 400 grame de roșii (pătrăgeani) se curăță, se spală și se taie capacele (căpăchili) pentru (ti) ardei. Celelalte (Alanti) roșii se opăresc,(s-upărescu) se curăță de (di) pieliță (pilinji) și se taie cuburi.

Ceapa se înăbușă (s-tsărgăseashti) în (tu) 250 grame de ulei (untulemnu) cu adaos (adăvgari) de apă. Apoi (Deapoea) se adaugă orezul, roșiile, 2 grame de piper (chiper) măcinat și 20 grame de zahăr (zahari). Se dă (S-bagă) la fiert (hirbeari) și apoi se introduce (s-bagă) vasul în cuptor (cireap) pentru vreo (vără) 20 de minute. Se răcește (S-arătseashti) și se adaugă (s-adavgă) ½ mărar. Cu această compoziție se umplu (s-umplu) ardeii și apoi se aplică (s-bagă) capacele de roșii. Se aranjează (S-uidusescu) într-o tavă (tăvă) unsă (umtu) cu puțin (niheamă) ulei și se introduc la cuptor 20 de minute. Se scot (S-ascot), se adaugă 1 kg de sos (dzamă) tomat și se fierb (s-herbu) 20 de minute la foc moderat (pira di mesi).

Se servesc (S-andreg) în farfurie (cinii) 2 ardei la porție cu sos și mărar.

Cantitățile de ingredient corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 180 grame de ardei cu 100 grame de sos are o valoare nutritivă de 518 kcalorii.

 

 

92)Piperchi umpluti cu carni shi cu sosu - Ardei umpluți cu carne și sos tomat

1,7 kg de ardei (piperchi) gras se curăță (s-cură) de cotoare (codz) și semințe (simitsă) , se spală (s-aspeală) și se scurg (s-astricoară). 600 grame de carne de vită și 300 grame de carne de porc se spală, se zvântă (s-vintureadză) și se taie (s-talji) bucăți (cumăts). 150 grame de orez (ariz) se alege (s-aleadzi) de mizerii (cuprii), se spală, se scurge, se opărește (s-upăreashti) și se răcește (s-arătseashti). Ceapa (Tseapa) se curăță, se spală și se taie felii (filii). 50 grame de verdeață (virdeatsă) se curăță, se spală și se zvântă. 250 grame de roșii (pătrăgeani) se curăță, se spală și se taie felii.

250 grame de ceapă se înăbușă (s-tsărgăseashti) în (tu) ulei (untulemnu) și se răcește. Carnea, ceapa și verdeața se trec (s-trecu) prin (prit) mașina de tocat (machina di mătsinari / tocari). Se adaugă orezul, 40 grame de sare (sari) și 2 grame de piper (chiper) și se amestecă (s-minteashti). Cu această (aestă) compoziție se umplu (s-umplu) ardeii. Se pun (S-bagă) căpăcelele (căpăchili) tăiate de la roșii și se așează (s-arădăpsescu) într-o tavă (tu un tăvă) unsă (umtu) cu restul de la 150 ml de ulei. Se introduce (S-bagă) la cuptor (cireap) 15 minute. Se scot (S-ascot) și se adaugă (s-adavgă) 200 grame de suc de roșii, 500 grame de sos (dzamă) tomat, 70 grame paste de tomate (bulion) dizolvată (amisticat) în apă și se fierbe (s-hiarbi) 40 minute. Spre sfârșit (Tu bitisita) se adaugă 50 ml de vin (yin).

Se prezintă (S-andreadzi) pe platou sau pe farfurie (cinii). Ardeii se servesc (s-măcă) cu sos și 200 grame de smântână.

Cantitățile de ingredient corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 230 grame de ardei, 100 grame sos și 20 grame de smântână are o valoare nutritivă de 497 kcalorii.

 

 

SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtâ tui fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 62, 68-69.

29)Ligumi proapsiti cu cashu shi oauă - Crudități cu telemea și ouă

600 grame ardei (piperchi) gras se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se taie (s-talji) julien (filii). 250 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie rondele (filii).  500 grame roșii (pătrăgeani aroshi) se curăță, se spală și se taie felii. 4 ouă (oauă) se spală, se trec (s-trec) prin (prit) jet  de (di) apă rece (aratsi), se fierb (s-herbu) tari (cama multu), se curăță de coajă și se taie felii. 250 grame telemea (cashu ansărat) se spală și se rade (s-aradi). 150 grame varză (verdzu) albă se curăță, se spală și se taie fin (filii subtsări). Se extrage (S-ascoati) sucul din 100 grame lămâie (limonji).

Din  ardei, ceapă, 250 grame roșii, varză, suc de lămâie, 100 ml ulei (untulemnu),10 grame sare (sari) și 2 grame piper (piper) măcinat (mătsinat) se prepară (s-adară / s-andreadzi) salata.

Salata se așează (s-bagă) pe platou sau (ică) farfurie (cinii) și se decorează 9s-andreadzi opsea) cu 250 grame felii de roșii, ouă, 30 grame măsline (masini) și telemeaua rasă.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 150 grame are o valoare nutritivă de 239 kcalorii.

 


37)Salată di pătrăgeani viniti ică amisticată sh-cu piperchi coapti (aroshi) - Salată de vinete simplă sau cu ardei copți și roșii

2 kg de vinete (pătrăgeanili viniti) se spală (s-aspeală), se coc (s-frigu) pe (pi) plită, se lasă (s-alasă) să se răcească (s-arătească), se curăță (s-cură) și se scurg (s-astricoară) pe un fund de (di) lemn. 200 grame de ceapă se curăță, se spală și se taie (s-talji) mărunt (minută).

Vinetele se toacă (s-dinjică) foarte fin cu cuțit (cătsut) de lemn, se adaugă (s-adavgă) 40 grame de sare și se freacă cu 200 grame de ulei (untulemnu).

Se servește (S-andreadzi) pe salatieră sau (ică) în (tu) farfurie (cinii) cu ceapă separat (ahoryea).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 234 kcalorii.

 

38)Salată di veară - Salată dobrogeană de vară

900 grame de roșii (pătrăgeani aroshi) se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se taie (s-talji) felii (filii). 500 grame de ardei (piperchi) gras se curăță, se spală și se taie julien. 600 grame de castraveți se curăță, se spală, se taie felii și se scurg (s-astricoară). 400 grame de ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie (s-dinjică) peștișori (pishtits). 5 ouă (oauă) se spală, se trec (s-trec) prin (prit) jet de apă rece (aratsi), se fierb (s-hierbu) tari, se curăță de coajă și se taie felii. 200 grame de telemea (cash) de oi se spală și se rade (s-aradi). 50 grame de mărar se curăță, se spală și se taie mărunt (minutu).

Se prepară (S-andreadzi) sosul pentru (ti) salată din 100 ml ulei (untulemnu), 75 ml oțet (puscă), 2 grame de piper (chiper) măcinat și 20 grame de sare (sari). Se așează legumele în (tu) salatieră în straturi (arănduri) alternative și se adaugă (s-adavgă) sosul.

Se prezintă cu decor (opsi) de verdeață, ouă , 100 grame de măsline (masini) și telemea rasă.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 250 grame are o valoare nutritivă de 281 kcalorii.

 

118)Salată di piperchi coapti sh-cu pătrăgeani aroshi - Salată de ardei copți și roșii

1,5 kg de ardei (piperchi) se coc (s-frigu) pe plită. Se așează (s-bagă) într-un vas, se presară (s-pispileashti) 20 grame de sare (sari), se acoperă (s-anvileashti) vasul și se lasă (s-alasă) să se răcească (s-arătsească). Se curăță (s-cură) de (di) coajă și se așează pe platou sau (ică) în (tu) salatieră. 50 grame de mărar se curăță, se spală (s-aspeală) și se toacă (s-talji) mărunt (minutu). 1250 grame de roșii se spală, se curăță și se taie felii (filii).

Roșiile se așează peste (pisti) ardei, se adaugă (s-adavgă) sosul din 100 ml de ulei (untulemnu), 30 ml de oțet (puscă) și sare.

Preparatul se servește la platou sau (ică) salatieră cu mărar deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 75 grame de ardei copți și 125 grame de roșii și sos are o valoare nutritivă de 134 kcalorii.

 

 

119)Salată di pătrăgeani aroshi cu tseapă sh-cu cashu - Salată de roșii cu ceapă și telemea

1 kg de roșii (pătrăgeani) se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se taie (s-talji) felii (filii). 300 grame de ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie rondele (filii). 50 grame de mărar se curăță, se spală și se taie mărunt (minutu). 100 grame de telemea (cash) se spală și se scurge (s-astricoară).

Roșiile, ceapa și mărarul se așează în salatieră sau farfurioară. Se adaugă 150 ml de ulei (untulemnu) și 20 grame de sare (sari).

Se servește la salatieră sau (ică) în (tu) farfurioară (cinii) cu telemea rasă (arasu / sărmatu) deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 150 grame are o valoare nutritivă de 199 kcalorii.

 

 

SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 25-26, 30-31, 88-89.

 

120)Piperchi umpluti cu verdzu ti acriari - Ardei umpluți cu varză (murături)

6 kg ardei (piperchi) gras se alege (s-alegu), se curăță (s-cură) de (di) cotoare (codz), se spală (s-aspeală), se scurg (s-astricoară) și se presară (s-aspurcuchescu) cu sare (sari) 2% concentrație. Se țin (S-tsăn) 12 ore (sihăts) și se scurg. 4 kg varză (verdzu) albă și 500 grame varză roșie se curăță, se taie (s-talji) fideluță (ca fidelu), se freacă (s-freacă) cu sare și se lasă (s-alasă) 5-6 ore ca (ta) să se scurgă. 1 kg țelină rădăcină (arădătsină) și 2 kg morcovi se spală, se curăță și se rad (s-aradu). 100 grame hrean se spală, se curăță și se taie pe (pi) lungime (lundzimi). Țelina și 100 grame pătrunjel se spală și se taie mărunt (minuti). 200 grame frunze (Frăndzi) de țelină se spală.

Se amestecă varza albă și roșie scurse de zeamă (dzamă) cu morcovul, țelina și verdețurile (virdetsurli). Ardeii se scurg de zeamă și se umplu (s-umplu) cu legumele. În borcane de 10-15 litri bine (ghini) spălate se așează (s-bagă) ardeii umpluți cu legume, intercalându-se cu hrean și frunze de țelină. Separat (Ahoryea) se pregătește (s-adară) o (ună) saramură de concentrație 4-5%, se fierbe (s-hiarbi), se răcește (s-arătseashti) și se adaugă (s-adavgă) peste (pisti) ardeii umpluți cu legume. Deasupra ardeilor se pun bețișoare (lumăchitsi) de lemn pentru a-l menține în (tu) lichid (dzamă). Se acoperă cu celofan și se leagă borcanele. Se păstrează în locuri uscate și răcoroase (arătsimi).

Se servesc (S-andregu) în salatiere sau (ică) farfurii (cinii) ca salate.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg de ardei umpluți cu varză. 1 porție de 100 grame are o valore nutritivă de 28 kcalorii.

 

121)Castravets tu saramură ti acriari – Castraveți murați în saramură (murături)

Se pregătesc (S-andregu) recipienții (vasi) de conservare de 5-10 litri din sticlă (geami) sau plastic. 12 kg castraveți se aleg (s-alegu), se spală (s-aspeală) și se zvântă (s-astricoară). 50 grame usturoi (ayiu) se curăță (s-cură) și se spală. 100 grame hrean se curăță, se spală și se taie (s-talji) în două (prit doauă) pe (pi) lungime (lundzimi). 30 grame frunze (frăndzi) de țelină se curăță și se spală. Se spală 20 grame fire de cimbru (ciubrică). Se prepară (S-adară) saramura cu 70 grame sare (sari) la 1 litru de apă, la un total 700 grame de sare. Se fierbe (S-hearbi) și se temperează (s-tsăni dihamină). Se mai folosesc 20 grame ardei iute (piperchi tsi ardu) și 400 grame frunze (frăndzi) de (di) vișin.

Pe fundul recipientului se pune o parte (ună parti) din ingrediente, castraveți și apoi (deapoea) alt strat de ingrediente, repetându-se tot așa (tut ashi) până (pănă) când (căndu) vasul se umple (s-umpli). Deasupra (Pisupră) se pun (s-bagă) ingredientele rămase (armasi). Saramura temperată se toarnă (s-toarnă) peste (pisti) castraveți. Se închid (S-ancljidu) borcanele cu capace (căpăchi). Pritocirea se face prin rostogolirea (anvărtirea) recipientului. Se depozitează (S-tsăn) în locuri uscate și răcoroase (arătsimi).

Se folosesc (S-ufilisescu) pentru (ti) pregătirea (adrararea) diferitelor (turliilor) preparate și salate.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg castraveți murați. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 17 kcalorii.

 

122)Pătrăgeani verdză ti acreari – Gogonele pentru murători

Se pregătesc (S-andregu) recipienții (vasi) de conservare de 5-10 litri din sticlă (geami) sau plastic. 11 kg gogonele (pătrăgeani verdză) se sortează (s-alegu) și se spală (s-aspeală). 200 grame morcovi și 200 grame țelina se curăță (s-cură), se spală și se taie (talji) felii (filii). 50 grame usturoi (ayiu) se curăță. 150 grame mărar bețe (lumăchitsi) uscate se spală. 20 grame ardei iute (piperchi tsi ardu) se spală. Se prepară saramura cu 70 grame sare la 1 litru apă, cu un total de 700 grame sare. Se fierbe și se răcește. 100 grame rădăcină hrean se curăță, se spală și se taie în lungime. Se mai folosesc 20 grame ardei iute (piperchi tsi ardu) și 1 gram frunze (frăndzi) de (di) dafin.

Pe fundul recipientului se pune o parte (ună parti) din ingrediente, gogonele și apoi (deapoea) alt strat de ingrediente, repetându-se tot așa (tut ashi) până (pănă) când (căndu) vasul se umple (s-umpli). Deasupra (Pisupră) se pun (s-bagă) ingredientele rămase (armasi). Saramura temperată se toarnă (s-toarnă) peste (pisti) gogonele. Se închid (S-ancljidu) borcanele cu capace (căpăchi). Pritocirea se face prin rostogolirea (anvărtirea) recipientului. Se depozitează (S-tsăn) în locuri uscate și răcoroase (arătsimi).

Se folosesc (S-ufilisescu) pentru (ti) pregătirea (adrararea) diferitelor (turliilor) preparate și salate.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg gogonele murate. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 23 kcalorii.

 

 

123)Gogoshari tu puscă ti acriari – Gogoșari întregi în oțet (murături)

11,5 kg gogoșari întregi se aleg (s-alegu) copți (coptsă) și fără lovituri (s-nu hibă aguditsi) mecanice. Se spală (S-aspeală), se taie (s-talji) codița (codzlji) și se înțeapă (s-antsapă). 150 grame rădăcină țelină și 150 grame morcov se curăță (s-cură), se spală și se taie rondele (filii). 100 grame frunze (frăndzi) țelină se spală. 100 grame hrean se curăță, se spală și se taie în două (tu doauă) pe (pi) lungime (lundzimi). 3 litri oțet (pusc) 9 grade diluat 9amisticată) pe jumătate (giumitati) cu apă se fierbe (s-hearbi) împreună (deadun) cu 10 grame boabe piper (chiper), 5 grame foi (frăndzi) dafin, 200 ml ulei (untulemnu), 200 grame zahăr (zahari) și 300 grame sare (sari). Se temperează (S-dihămineashti / S-da nanaparti di pi foc). Gogoșarii tăiați în oțet se curăță de cotor (semea), nervuri (vini), semințe și se taie sferturi (patru cumăts).

În borcane spălate (aspilati) se așează (s-bagă) gogoșarii împreună cu frunzele de țelină, rondele de morcov, rondele de țelină și hrean. Se adaugă (S-adavgă) oțetul. Deasupra (Pisti) gogoșarilor se pun (s-bagă) stinghii de lemn (limnuci) pentru (ta) a-i menține în (tu) lichid (dzamă). Se acoperă (S-anvăleashti / S-căpăchiseashti) cu celofan și se leagă (s-leagă) borcanul. Se păstrează în locuri uscate și răcoroase (arătsimi).

Se servesc (S-andregu) în salatiere ca salate sau (ică) se folosesc (s-ufilisescu) ca și componente la diferite preparate.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități brute de 10 kg de gogoșari în oțet. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 60 kcalorii.

 

 

124)Verdzu albu ti acriari – Varză albă pentru murat (căpățâni)

Se pregătesc (S-andregu) recipienții (vasili) pentru (ti) conservare: butoaie (butoai) de (di) lemn (lemnu) sau (ică) plastic. Se opăresc (S-upărescu) și se clătesc (s-aspeală) cu jet de apă. Dacă (Ma) au prins (acătsară) miros (anjurizmă) de mucegai (muhlă) se afumă (s-afumă) cu sulf (teafi), după care se aerisesc (s-tsăn distupati) 2-3 zile (dzăli). Se spală. Se aleg (S-alegu) 12,5 kg de căpățâni de varză (verdzu) albă tari, îndesate (andisati) coapte (coapti) și uniforme (mări di ună turlii). Se curăță (S-cură) de frunze (frăndzi) uscate (uscati), verzi (verdză) și pătate (măryiti). Se crestează pe mijlocul cotorului. 100 grame rădăcină hrean se curăță, se spală și se taie (s-talji) în două (prit doauă) pe (pi) lungime (lundzimi). 25 grame fire cimbru (ciubrică) se spală. 50 grame mărar bețe (lumăchitsi) se spală. 500 grame porumb (misuru) știuleți (căcuci) se spală.

Pe fundul recipientului se punejumătate (giumitati) din cantitatea de mărar, hrean, cimbru și boabe porumb, după (dupu) care (cari) se aranjează (s-bagă) varza îndesându-se bucată (cumată) lângă (ningă) bucată până (pănă) se umple (s-umpli) butoiul. Deasupra (Pisupră pisti) verzelor se pune cealaltă (alantă) jumătate de mărar uscat, cimbru și hrean. Se toarnă (S-toarnă) saramura cu 600 grame sare (sari) la 10 litri apă. Se pune un capac (ună căpachi) solid pe care se așează greutăți de piatră (cheatră) de granit. Pritocirea (Vinturarea) saramurii se face cu un furtun (mărcushu) din 3 în 3 zile. Varza se murează (s-acredază) în (tu) 3-4 săptămână.

Se folosește (S-ufiliseashti) pentru pregătirea (adrarea) diferitelor preparate și salate.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg de varză murată. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 32 kcalorii.

 

 

 

 

SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în arta turismului prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 90-93.


11)Piperchi dinjicati tsârgâsiti (ca la maia) - Ardei ca la bunica

150 ml ulei (untulemnu) se înfierbântă (s-tsărgăseashti) într-un vas (tu ună tighani), apoi se adaugă (s-adavgă) 2 kg ardei (piperchi) gras curățați (curati), spălați (aspilati), strecurați (astricurati) și tăiați bucăți mici (dinjicati). Se amestecă (S-minteashti) până (pănă) se înmoaie (s-moalji) consistența, apoi (deapoea) se adaugă roșiile (pătrăgeanili) curățate, spălate și tăiate, continuând amestecul. Se adăugă 500 grame telemea oaie (cashu) sfărâmată (chisat) și 5 (tsintsi) ouă (oauă) bătute (bătuti) spumă. Se amestecă până se finalizează preparatul ca formă, aspect și gust.

Se mănâncă (S-măcă) cu furculița (bunela) în familie (taifă) sau cu musafiri (oaspits).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 150 grame are o valoare nutritivă de 336 kcalorii.

 

SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armânestsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 14-15

Login

Register

*
*
*
*
*

* Field is required