Aromânul Istorie şi Cultură Aromână

Login Register
Acasa » Cronologie » 2001-2010 >>> » 2006 » Displaying items by tag: gastronomie
A+ R A-
Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Stavrositu Stere (02.02.1936 România - )

Marţi, 03 Aprilie 2012 09:24

S.S. se dedică gastronomiei încă de la vârsta de 14 ani, când parcurge etapele de ucenicie-formare-calificare și absolvă liceul seral

Apoi a parcurs treptele profesionale operative bucătărie-servire și de conducere în restaurant.

În perioada 1951-1964 a fost ospătar, bucătar, șef de sală și șef de restaurant la COOP Babadag și la Organizația Comercială Medgidia.


A absolvit cursurile speciale de Director Complex Alimentație Publică, Teorie și Aplicații Practice cu lectori din Franța.


În 1964-1980 este transferat în învățământul de specialitate de alimentație publică în funcția de maistru-instructor la Școala Comercială Constanța și profesor de specialitate la Școala Profesională, Liceul de alimentație publică și Școala Postliceală Alimentație Publică.


Simultan cu intrarea în învățământ s-a înscris și a absolvit la București Școala Postliceală de Tehnolog Alimentație Publică în 1971și Școala de Maistru Instructor Alimentație Publică (Tehnologie și Pedagogie) în 1972.

A susținut cu succes examenul de definitivat, gradul didactic II și lucrarea tehnologică cu examen pentru gradul didactic I de maistru instructor.

A continuat cu studii de specialitate și practică în Producția Culinară, calitatea Serviciilor în Restaurante în cadrul Centralei de Turism O.N.T. Litoral.

A absolvit în 1980 Facultatea de Tehnologie a Produselor Alimentare (subingineri, zi) și apoi, după 1989, Facultatea de Inginerie Alimentare (inginer diplomat).


În perioada 1980-1991 a fost subinginer tehnolog principal la Centrala O.N.T. Litoral (Ministerul Turismului), profesor gradul I alimentație publică la Liceul Economic Constanța și profesor de formare la cursurile filialei Mamaia ale Centralei O. N. T. Litoral.

La Universitatea ‘’Dunărea de Jos’’ de la Galați a urmat cursurile de Pedagogie și Tehnologie Alimentară pentru susținerea examenelor de profesor gradul didactic II și I cu lucrare științifică de specialitate.


A continuat perfecționarea prin absolvirea cursurilor de Manager în Alimentația Publică și Turism și de Formator al Personalului Adult pentru funcții operative și de conducere în Alimentația Publică și Turism.


În 1991-2001 a continuat să activeze la Liceul Economic Constanța ca profesor în domeniul Tehnologiei culinare și a servirii consumatorilor. La pensionare a primit o Diplomă de Excelență pentru activitate didactică și editorial.

A continuat să predea însă, în perioada 2001-2011, cursuri de formare managerială și personal operativ la instituții acreditate pentru domeniul Alimentație Publică și Turism (Gastronomie și servicii).

În 2009-2011 a predat cursuri de Gastronomie, Gastrotehnică și Servicii în alimentația publică la Facultatea de Inginerie și Management în Alimentație Publică și Agroturism a Universității ‘’Ștefan cel Mare’’ din Suceava.


A scris 17 cărți de specialitate:

Cartea lucrătorului din restaurante;

Ghid profesional în Alimentaţia Publică,

Meniul de preparare la servire;

Semipreparatele în bucătăria modernă;

Manual de tehnologie culinară şi tehnica servirii consumatorilor (coautor) ;

Preparate de bar;

Practica serviciilor în restaurante şi baruri;

Familia. Şcoala bunelor maniere. Abecedar culinar;

Manual „Tehnica servirii Consumatorilor pentru Licee Economice de Alimentaţia publică” (coautor);

Reţetar de preparate culinare şi arta serviciilor în restaurante pentru turismul internaţional;

Arta serviciilor în restaurante, baruri şi hoteluri;

Reţetar de preparate culinare, de cofetărie - patiserie şi arta serviciilor în restaurante pentru turismul intern şi internaţional;

Familia. Arta decenţei şi gastronomiei în familie şi societate;

Arta serviciilor în restaurante gastronomie şi servicii hoteliere;

Arta serviciilor în restaurante, baruri, tehnologie culinară şi servicii hoteliere

Ospitalitatea în Turismul Românesc.Secolele XIX-XX-XXI (2010)

Mâcări armâneshtâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă (2011)

Penultima sa lucrare cuprinde și autobiografia profesorului diplomat.


A realizat și un film didactic de specialitate de 220 de minute.


Este președinte fondator al Fundației ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”.


Biografia sa profesională a fost inclusă în Dicționarul Personalităților dobrogene (III), editat în 2008 de Biblioteca Județeană Constanța și Biblioteca Universității Ovidius Constanța, și în Enciclopedia Personalităților din România, editată în 2009 de Who-Is-Hubners (Elveția), însoțită de o Diplomă de Merit Profesional în domeniile economie, cultură și știință.


Aniversarea vârstei de 75 de ani a fost consemnată de revista Gastromedia” și de cotidianul constănțean ”Cuget Liber”, fiind invitat cu această ocazie la televiziunea constănțeană ”Neptun”.

 


SURSE:

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 3-5.

Violeta Pavelescu, La mulți ani, profesore Stere Stavrositu!, ”Cuget liber”, Constanța, 2 februarie 2011, http://www.cugetliber.ro/stiri-cultura-educatie-la-multi-ani-profesore-stere-stavrositu-75784

 


1.Arizu cu lapti – Orez cu lapte

O cană de orez (ariz) și 2 felii de unt (umt) groase cam de un deget se fierb cu o cană de apă. Un litru de lapte (lapti), 2 pumni de stafide (stafidzi) și zahărul vanilat se încălzesc separat la foc mic. Laptele se adaugă peste orez după ce apa a scăzut și se lasă să fiarbă în clocot. Când laptele scade se adaugă esență de vanilie și coaja rasă de lămâie (limonji). Când se leagă orezul produsul este gata.

Proverb aromân: Gortsul sum gortsu cadi! – Para sub păr cade!

 

2.Compotu di purni - Compot de prune

Circa 500 grame de prune (purni) uscate se lasă 90 de minute să se umfle în apă rece (apă aratsi). Apoi se pun la fiert împreună cu zahărul în 4 litri de apă rece. După 60 de minute se adaugă 1 lămâie tăiată felii (filii di limonji) și 2 plicuri de zahăr vanilat (zahare di vanil) și se mai fierbe 30 de minute. Se servește foarte rece.


Proverb aromân: Bagă apa tu avlakiu! – Pune apa în brazdă!

 

3. Băclăvă – Baclava

Într-o tavă (tăvă) unsă cu ulei (untulemnu) se așează 5-6 foi de plăcintă (peturi) unse cu margarină topită (untulemnu caldu), ca să nu se lipească între ele. Apoi se presară o mână de miez de nucă tocată mărunt. Peste nucă se așează o altă foaie, se unge cu margarină și se acoperă cu altă foaie, apoi iar se presară miez (njezu) de nucă. Se continuă așa în straturi, iar la sfârșit se așează ultimele 5 foi din cele 2 pachete de foi de plăcintă, și aceste unse cu restul pachetului de margarină. Se taie în romburi și se pun în cuptor (cuftoru) la foc mediu pînă se rumenește. În acest timp se prepară siropul: 400 grame de miere (njeari), 100 grame de zahăr (zahare) și zeama de la o lămîie mare se fierb în apă, iar după ce a dat în clocot și a scăzut puțin, se lasă să se răcească și se adaugă o linguriță de praf de scorțișoară și coaja de lămâie dată pe răzătoare fină. În final se toarnă siropul în tavă uniform și se lasă câteva ore la frigider (arătsimi) să se însiropeze bine (s-ancheagă dzama).


Proverb aromân: Cu tuti că arăvdarea easti amară, poamili a lei suntu dultsă! – Cu toate că răbdarea este amară, fructele ei sunt dulci!

 

4.Cozonacu – Cozonac

Maiaua se prepară din o jumătate (gjumitati) de litru de lapte (lapti) călduț, amestecat cu 100 grame de drojdie de bere (bluzgă) și făină (farină) cât cuprinde și se lasă la dospit. 1 kg de zahăr (zahare) se dizolvă într-un litru de lapte pe foc. 12 ouă (oau) se bat cu o linguriță de sare (sari). Apoi maiaua, ouăle, laptele și restul de 4 kg de făină se frământă cu o jumătate de ulei (untulemnu) cald, puțin puțin, amestecând cu mâinile (mănjli). Apoi se adaugă coajă rasă de lămâie (limonji), esență de rom, rahat (lăcumi) și nucă. Aluatul se lasă 30 de minute să crească într-o cameră încălzită (udă angăldzăt). Apoi se așează în tăvi (tăvazd) unse cu ulei și se pune la cuptor (cuftor) la foc mediu.


Proverb aromân: Căti miltes ahăts Dumnidzadz! – Câte popoare atâția Dumnezei!

 

5.Plătsintă – Plăcintă

 

1 kg de făină (fărină) și 250 grame de zahăr (zahari) se amestecă într-o cratiță. 1 litru de apă fiartă se toarnă câte puțin peste făină și în același timp se amestecă repede cu furculița. O jumătate de litru de ulei (untulemnu) încins se adaugă peste aluat, amestecând în continuare. Apoi se încorporează un pumn de stafide (stafidzi), un pumn de miez de nucă, esență de rom și coajă rasă de lămâie (limonj). Se frământă până la înglobarea uleiului. Apoi se într-o tavă (tăvă) unsă cu puțin ulei și se nivelează cu lingura. Se taie înainte de a fi pusă în cuptorul (cireapu) încins. După o oră se scoate și se presară 250 grame de zahăr.


Se pregătește pentru nuntă, pentru mire, dar și pentru pomană.


Proverb aromân: Iu-i vreari easti shi Dumnidză tu mesi! – Unde este dragoste este și Dumnezeu la mijloc!

 


SURSĂ:

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 66, 68, 70, 72, 74.

 

 

1.Arizu cu veardză – Orez cu spanac

Un kg de spanac (veardză) proaspăt, spălat (lati), curățat, opărit (upăriti) și răcorit se pisează (s-chiseadză) până se face pastă. O ceapă (tseapă) medie se călește în ulei (untulemnu) de măsline până devine aurie, apoi se adaugă pasta de spanac în tigaie și se amestecă continuu. După 15 minute se adaugă 800 grame de roșii (pătrăgeani) proaspete făcute suc sau 400 grame de roșii întregi în bulion. Între timp o cană de orez (ariz) se fierbe în 2 căni de apă cu sare (sari) și ulei de măsline, iar când scade aproape de tot se adaugă (s-adavgă) în cratiță peste orez tot conținutul din tigaie (tiyani). Se amestecă totul bine (ghini) și se lasă la cuptor (cuftoru) 30 de minute (disă di sihati) la foc mediu (focu nu multu mari) până scade sosul (ascadi dzama).

Sfat (Nvetsu): Se servește cu brânză (cash) de către cei ce nu țin post (preasini).


Proverb aromân: Na părălu shi dănji căvgălu! – Ia banul și dă-mi scandalul!

 

2.Arizu cu urdzăts – Orez cu urzici

Un castron mediu de urzici (urdzăts) tinere se spală (s-la) și se opăresc (s-hierbu) bine în apă cu sare (sari) până se înmoaie, cam 1 oră. Apoi se scurg prin sită și se lasă să se răcească, după care se toacă mărunt. O ceapă medie tăiată fin se călește în ulei până devine aurie și se adaugă (s-adavgă) la călit și urzicile, amestecând continuu timp de 10 minute. O cană de orez (ariz) se pune la fiert în apa în care au fiert urzicile. Se măsoară 2 căni și jumătate de apă, cu aceeași cană cu care s-a măsurat orezul. Când apa de la orez scade, se adaugă urzicile călite și ceapa și se amestecă, iar când amestecul a devenit omogen se adaugă 200 grame de telemea de oaie dată pe răzătoare și 200 grame de măsline (măsini) tăiate rondele. Apo se lasă la cuptor (cireapu) 15 minute sau până când sosul scade.


Proverb aromân: Nu chiari nă păduri fidănjili anda cresc! – Nu piere pădurea căreia îi cresc vlăstarele!

 

SURSA

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 26, 28.

 


1.Piperchi dinijicati – Ardei tăiați mărunt

Într-un ceaun (tiyani) încins cu 200 ml ulei (untulemnu) se pun 3/2 kg ardei (piperchi)tăiați în bucăți (dinjicate) de 4cm X 4cm și se amestecă (s-minteashti) continuu până se înmoaie (s-moalji) omogen. Nu trebuie ținuți prea mult ca să nu li se desprindă coaja. Se adaugă (s-adavgă) suc din 2 kg roșii (pătrăgeani) proaspete sau 800 grame roșii în bullion și se lasă să clocotească ca să mai scadă sosul (s-ascadă dzama), amestecându-se din când în când. Se adaugă 300 grame de telemea de oaie sau feta data pe răzătoare și se amestecă totul 3 minute. Se ia de pe foc și se lasă câteva minute să se închege (s-leagă) sosul. Se servește fierbinte (upăritu).

Sfat (Nvetsu): feta se omogenizează (s-ancheagă) mai bine (cama ghini) în sos decât telemeaua.


Proverb culinar aromân: Tutiputa bună s-vindi ditu muntsă! - Oaia bună se vinde din munte!

 

2.Piperchi cu cashu – Ardei cu brânză

Zece ardei kapia sau grași se coc pe plită, iar după ce se răcesc (s-arătsească) se curăță de coajă (peaji) și de semințe, dar fără apă, pentru a nu-și pierde aroma. Pentru umplutură se amestecă (s-ameastică) 250 grame de brânză de vaci cu 250 grame smântână, 250 grame de telemea de oaie data pe răzătoare și mărar și pătrunjel tocați mărunt. Se umplu ardeii și se pun (s-andregu) într-un vas de Jena uns cu ulei de măsline. Se țin în cuptor (cireapu) la foc mediu timp de 15 minute.


Proverb aromân: Frati, frati ama corlu-I cu păradz! – Frate, frate dar hora-I pe bani!

 

3.Piperchi coapti – Ardei copți

Zece ardei (piperchi) grași mari se coc (s-cocu) pe plită și se răcesc (s-arătsească) într-o oală cu capac. Se curate de pieliță (peaji), fără apă, să nu-și piardă sucul aromat și se pun într-o tavă (tăvă) adâncă. Suc de roșii (pătrăgeani chisati) din 1 kg de roșii proaspete sau 800 grame roșii în bulion se lasă să clocotească într-un ceaun (tiyani) încins cu 2 linguri de ulei (untulemnu) și se adaugă sare (sari) după gust. După 20 minute, când scade sosul (andu ascadi dzama), se adaugă (s-adavgă) 300 grame de telemea de oaie sau feta fărâmițată (chisatu) mărunt și se amestecă bine 3 minute. Se varsă (s-vearsă) sosul peste (pisti) ardei (piperchi) și se servește.

Sfat (Nvestsu): Vara (veara) se poate servi și rece (arăts); stau bine lângă brânză (cashu).


Proverb aromân: Nu ari ma greau lăngoari ca urfanja! – Nu există boală mai grea decât sărăcia!

 


SURSA

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 20, 22, 24.

 


Versiunile românești îmi aparțin:


1.Adră guva tu pită! – A făcut gaură în plăcintă!

2.Armânlu s-frăndzi, ma nu s-apleacă! – Aromânul se frânge, dar nu se pleacă!

3.Fără di măcari shi beari, d-iu s-ansară laia vreari! – Fără mâncare și băutură, cum să apară dragostea!

4.Cu zboari păntica nu s-umpli! – Cu vorbe stomacul nu se umple! / Foamea nu se potolește cu vorbe!

5.T-iu tinseshi hirlu ca curcubeta shi u umplushi lumea di castravets! – Ce-ai întins firul ca dovleacul și ai umplut lumea de castraveți!

6.Pri atsel tsi vrei s-lu pălăcrshesti s-nu-l nărăeshti! – Pe cel care vrei să-l rogi ceva să nu-l superi!

7.Shedz, pită s-ti măcu! – Șezi, plăcintă să te mănânc!

8.Doauă nu va pots s-li-ascundz: ună – bearea, altă vrearea! –Două lucruri nu vei puteai să le ascunzi: unul – băutura, altul – dragostea!

9.Lingura goală azgrămă gura! – Lingura goală zgârâie gura!

10.Tutiputa bună s-vindi ditu muntsă! – Oaia/Capra bună se vinde de pe munte!

11.Frati, frati ama corlu-i cu păradz! – Frate, frate, dar jucatul în horă este pe bani!

12.Nu ari ma greau lăngoari ca urfanja! – Nu există boală mai grea ca sărăcia!

13.Na părălu shi dănji căvgălu! – Ia banul și dă-mi scandalul!

14.Nu chiari nă păduri fidănjili anda cresc! – Nu piere o pădure când îi cresc vlăstare!

15.Alavdă fisuilu shi măcă carni! – Laudă fasolea și mănâncă carne!

16.Acats un oaspi nău, vecljilu s-nu lu agărshestsă! – Primește un oaspete nou, pe cel vechi să nu-l uiți!

17.Zborlu zboru adutsi! – Vorba vorbă aduce!

18.Cu darea trets amarea! – Cu darul treci marea!

19.Armănlu shi oarfăn s-hibă, tutu pi celnic shi adutsi! – Aromânul și orfan să fie, tot ca celnic va semăna! (celnic – conducătorul unui grup de familii cu mari turme de oi)

20.Agiunlu cumătsi anyiseadză! – Flămândul mâncare visează!

21.Njelu bunu sudzi di la doauă oi! – Mielul bun suge de la două oi!

22.Oala avigleată nu s-vearsă pri focu! – Oala cu mâncare supravegheată nu se varsă pe foc!

23.Cându measa easti goală, oaspetsli lia di s-ascoală! – Când masa este goală, oaspeții încep să se ridice!

24.Muntili nu s-aspari di neauă! – Muntele nu se sperie de nea!

25.Vrearea are ahăts caimadz, cătsi suntu tu lumi ahmadz! – Dragostea area atâtea supărări, câți proști sunt pe lume!

26.Atsel tsi sh-ari aleaptă un bun oaspi, da semnu că ari minti bună! – Cel care și-a ales un bun oaspete, dă semn că are înțelepciune!

27.Pri iu iasi zborlu, iasi shi suflitlu! – Pe unde iese vorba, iese și sufletul!

28.Vrearea ajută s-treacă oara, oara ajută s-treacă vrearea! – Dragostea ajută să treacă timpul mai ușor, timpul ajută să treacă dragostea!

29.Coaja di himunicu nu s-alicheaști di bricu! – Coaja de pepene nu se lipește de buric!

30.S-arcuti tingirelu shi shi-află căpachia! – Se rostogoli oala șiși găsi capacul!

31.Gălina a vitsinulu – totna – easti cama grasă di a ta! – Găina vecinului este întotdeauna mai grasă ca a ta!

32.Pesculu tu amari shi tiyanea pi focu! – Peștele în mare și tigaia pe foc! / A vinde pielea ursului din pădure!

33.Gortsul sum gortsu cadi! – Para sub păr cade!

34.Bagă apa tu avlakiu! – Toarnă apă în brazdă!

35.Cu tuti că arăvdarea easti amară, poamili a lei suntu dultsă! – Cu toate că răbdarea este amară, fructele ei sunt dulci!

36.Căti milets, ahăts Dumnidzadz! – Câte popoare, atâția Dumnezei!

37.Iu-i vreari easti shi Dumnidză tu mesi! – Unde e dragoste, e și Dumnezeu la mijloc!

 

SURSA

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră, București, 2011, 76 p.


1.Pită anvârtită cu cashu – Plăcintă rulou cu brânză

Din 750 grame făină e prepară coca din care se întind (s-tindu) 7 foi (peturi). Pe fiecare foaie se presară (s-pispileashti) ulei (untulemnu) [total 4 linguri] și brânză fărimițată (cashlu chisatu) [total 400 grame telemea de oaie] și apoi se rulează (s-anvărteashti). Foile se așează una câte una în tava (tăvălu) unsă cu ulei și se lasă la cuptor (cireapu) 20 minute până prin culoare (arushesc). Între timp se face saramura (armea) din 50 grame de brânză fărâmițată fin și 2 linguri amestecată în apă. Saramura se toarnă uniform în tavă. Se pune la cuptor încă 10 (dzatsi) minuti. Se taie în cruce (crutsi) și apoi în bucăți (cumătsi) mici. Se servește (S-măcă) caldă.


Proverb culinar aromân: Adră guva tu pită! – Făcu gaură în plăcintă!

 

2. Pită salarii cu cashu – Plăcintă cu brânză

1 kg făină (fărină), 1 linguriță de sare și 4 linguri de ulei se frământă (s-frimită) cu apă călduță și din aluat se întind foi (peturi) subțiri. Foile se stropesc (s-aungu) cu ulei (untulemnu) la temperatura camerei și se presară cu un amestec fărâmițat (chisat) de 500 grame de telemea de oaie și 200 grame de urdă. Foile se pliază, încrețite și se așează una lângă alta în tava (tăvălu) unsă cu ulei. Foile se pun în cuptorul (cireapu) încins (caldu crop) la foc mic și se țin 30 de minute până prind culoare. Între timp se bat 4 ouă (oauă) cu sare, 1 iaurt (mărcat) și 150 ml lapte (lapti) și se toarnă în tavă uniform peste (pisti) toate foile. Se țin la cuptor încă (nica) 20 de minute.

Proverb aromân: Armănlu s-frăndzi, ma nu s-apleacă! –Aromânul se frânge, dar nu se pleacă!

 

3.Pită di veardză – Pită cu spanac

Frunzele (Frăndzili) de la 1 kg și jumătate de spanac (veardză) proaspăt se curăță (s-cură), se opăresc (s-bagă s-hiarbă), se scurg în apă (s-astricoară) și se pasează (s-chiseadză). Împreună (Deadun) cu 2 căni de lapte (lapti) și și cu 3 ouă (oauă) bătute bine se amestecă pe foc mic în ceaun până la omogenizare (pănă ascadi dzama). Apoi se adaugă (s-adavgă) 350 grame de telemea sărată de oaie (cash) uscată fărâmițată (sărmatu) mărunt. Se amestecă 5 minute și apoi se lasă (s-alasă) să se răcească (s-arătsească) acoperind ceaunul cu un prosop. Din 1 kg de făină, 1 linguriță de sare și 4 linguri de ulei se face aluat din care se fac 3 foi: cea de deasupra și cea de dedesubt mai (cama) groase și cea de la mijloc mai subțire (subtsări). Toate foile se întind mai mari ca tava și se încrețesc pentru a se potriv înăuntru. Se așează în tavă foaia de de desubt, care se picură (s-pispileashti) ulei (untulemnu), iar deasupra se pune foaie de mijloc, fără a o apăsa. Urmează umplutura și apoi foaia de deasupra. Se pune la cuptor (cireapu) 40 de minute și merge cu bere rece.

Proverb culinar aromân: Fără di măcari shi beari, d-iu s-ansară laia vreari! – Fără mâncare și băutură, de unde să apară dragostea!

 

4.Pită di prashi – Plăcintă de praz

Trei bucăți de praz (prash) mare [1 kg și jumătate] se crestează în lung în 6 fâșii și se taie (s-dinjică) rondele. Se călesc (S-tsăryăsescu) în ulei încins (untulemnu upăritu) în ceaun și se amestecă continuu până se înmoaie (s-moalji). Se micșorează focul și se adaugă (s-adavgă) 250 grame de telemea de oaie (cash) dată pe răzătoare (sărmatu). Se adaugă 100 ml de apă, amestecând ca să nu se lipească și să se omogenizeze. Se mai adaugă și 3 ouă (oauă) bătute bine și se amestecă (s-minteashti) 5 minute până se încheagă. Din 1 kg d efăină, 1 linguriță de sare și 4 linguri de ulei se face coca. Se împarte coca pentru 6 foi (peturi), din care cea de jos (prighiosu) și cea de sus vor fi mai (cama) groase. Se așează în tavă și se presară (s-pispileashti) între foi umplutura. Nu se întinde uniform și nu se apasă. Foile se încrețesc ca să încapă în tavă. Foaia de sus se potrivește cât tava și se unge cu ulei sau margarină ca să fie crocantă. După ce se scoate din cuptor (cireap) se acoperă (s-anvileashti) cu un ștergar (distimeli) 10 minute și apoi se taie.

Proverb culinar aromân: Cu zboari păntica nu s-umpli! – Stomacul nu se umple cu vorbe!

 

5.Pită di curcubetă – Plăcintă cu dovleac

1 kg și jumătate de dovleac (curcubetă) dat pe răzătoarea (rendă) mare se călește (s-tsăryăseashti) 15 minute la foc mic în ulei (untulemnu) încins în ceaun cu 100 grame de zahăr (zahare) și cu zahăr vanilat. Se amestecă (S-minteashti) bine (ghini) ca să nu se lipească și ca să se omogenizeze, apoi se lasă (s-alasă) să se răceasă (s-arătsească). Se întinde prima (protlu) foaie (petur) [1/6 din aluat] până ce ajunge foarte fină și transparentă, cu diametru de 50 cm. Se picură (S-pispileashti) ulei cald cu lingura. Se presară umplutură, se împachetează plic, iar se picură ulei și se presară umplutură, apoi se rulează. Se așează în tavă începând cu un capăt, rotind în jurul centrului tăvii. Se continuă în spirală cu celelalte suluri. Stă la cuptor (cuftor) 1 oră (ună sihati). Se taie în cruce (crutsi) și apoi sulurile în bucăți (cumăts) mici (njits) și se presară zahăr pudră.

Proverb culinar aromân: Ț-iu tinseshi hirlu ca curcubeta shi u umplushi lumea di castravets! – Ce-ai întins firul ca dovleacul și ai umplut lumea de castraveți!

 

6.Pită di meari – Plăcintă de mere

Se amestecă (S-ameastică) 1 plic de praf de copt în 350 grame de iaurt (mărcat), se umflă și se varsă într-un castron, împreună cu 2 căni de făină (fărină) și cu 1 ou mare, se amestecă și restul ingredientelor pentru cocă: 1 cană de făină, 75 grame de margarină, 2 linguri de ulei și 2 vârfuri de deget de sare. Se frământă (S-frimită) bine (ghini) aluatul și se împarte egal pentru 2 foi (peturi): bază și capac. Într-un ceaun încins cu puțin ulei se călește umplutura: 1 kg jumătate de mere (meari) rase, 3 linguri de zahăr, coajă rasă de lămâie, 1 plic zahăr vanilat, 1 lingură de scorțișoară măcinată. Tava (Tăvălu) se unge (s-aundzi) bine cu margarină, se așează (s-tindi) foaia de bază și se urcă și pe peretele tăvii și se așterne umplutura răcită. Se acoperă cu foaia-capac și se pune în cuptorul (cireaplu) încins (caldu crop) la foc potrivit 45 de minute (minuti). Plăcinta se taie înainte (ninti) de a se pune la cuptor pentru a nu se sfărâma. După ce se răcește se pudrează (s-pispileashti) cu zahăr.

Proverb aromân: Pri atsel vrei s-lu pălăcrshesti s-nu-l nărăeshti! – Pe cel care vrei să-l rogi ceva să nu-l superi!

 

7.Pită di cashu dultsi – Plăcintă cu brânză dulce

Coca se prepară din: 350 grame de iaurt,3 căni de făină, 1 ou mare, 75 grame de margarină, 2 linguri de ulei, 1 praf de copt și 2 vârfuri de deget de sare. Se întind (S-tindu) două foi (peturi) de cocă mai (cama) groase ca la pita de mere. Umplutura se prepară din 600 grame de brânză dulce de vacă fărâmițată, 100 grame de telemea de vacă fărâmițată, 6 ouă, 1 cană de zahăr, 2 linguri de smântână , 100 grame de unt topit și 2 plicuri de zahăr vanilat, care se amestecă (s-ameastică) până se omogenizează. Într-o tavă încinsă și tapetată cu ulei (untulemnu) se așează foaia de cocă, peste care se pune umplutura și apoi se așează deasupra (s-anvăleashti) a doua foaie. Se lasă (S-tsăni) în (tu) cuptorul (cuftorlu) încins (caldu crop) 45 de minute. Se presară (S-pispileashti) cu zahăr (zahari) pudră după (dupu) gust (yustru).


Proverb culinar aromân: Shedz, pită s-ti măcu! – Șezi, plăcintă să te mănânc!

 


SURSA

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14.

 

1.Puljiu n’cireapu cu bărgădanu – Pui la cuptor cu mămăligă

Un pui întreg se așează (s-andreadzi) într-o tavă (tăvă) unsă (aumtu) cu ulei (untulemnu) sau cu unt și se condimentează după gust cu boia dulce, piper (chiper) și sare (sari) și se adaugă o cană cu apă. Se lasă la cuptor (cireap) cu foc mediu timp de 60-90 minute până se înroșește (s-aruseashti). Mămăliga (Bărgădanlu) se obține prin fierberea într-un ceaun a 3 căni de apă cu sare, iar când apa dă în clocot se adaugă 1 cană de mălai, amestecându-se bine ca să nu se formeze cocoloașe. Mujdeiul (Aiiu cicucutitu) se obține prin amestecarea a 5 căței de usturoi curățați și pisați, sare, 2 linguri de ulei, 1 lingură de oțet (puscă) și puțină apă. Se toarnă peste (pisti) puiul (puilu) scos (ascos) din cuptor.


Prover culinar aromân: Gălina a vitsinulu – totna –easti cama grasă di a ta! -Găina vecinului este întotdeauna mai grasă ca a ta!

 

2.Pescu cu arizu – Pește cu orez

1 crap proaspăt de 1 kg și jumătate se taie felii (cumăts) de 4 cm grosime și se presară cu puțină sare (sari) și piper (chiper) alb. 1 cană de orez (ariz) se pune (s-bagâ) la fiert (s-hiarbâ) în 2 căni de apă, cu sare și ulei (untulemnu), și se amestecă până scade (ascadi) apa. Între timp se călesc (s-tsăryăsescu) 2 cepe (tsepi) medii în tigaie și se stinge cu suc din 1 kg de roșii proaspete sau 400 grame de roșii în bulion, se adaugă boia dulce și se lasă să clocotească 10 minute. Apoi se adaugă peste orez și se amestecă (s-minteshti) bine. În tava bine unsă cu ulei se așează orezul și se pun feliile de pește deasupra. Se ține în cuptor (cireap) o jumătate de oră la foc mediu. Înainte de a se servi se presară (s-pispileashti) pătrunjel (makidhunish) proaspăt tăiat.


Proverb culinar aromân: Pesculu tu amari shi tiyanea pi focu! – Peștele în mare și tigaia pe foc! / A vinde pielea ursului din pădure.

 


SURSA

Mihaela Bajdechi & Irina Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 62-64.

 

1.Prashi cu cărni di porcu – Praz cu carne de porc

Într-un ceaun (tingirelu ahăndosu) încins (caldu crop) cu 100 grame de ulei (untulemnu) se pune 1 kg de carne de porc ‘’scăricică’’ tăiată felii de 1 cm și se amestecă la foc mediu până se rumenește. 1 kg de praz (prash) se taie în sfert (de-ampatrulea) pe lung și apoi rondele groase de 1cm. Sucul de roșii se face din 500 grame de roșii (pătrăgeani) proaspete sau 400 grame de bullion, potrivit cu sare după gust (yustru). Când (Anda) s-a rumenit carnea, se adaugă (s-adavgă) în ceaun prazul și o jumătate de cană de apă, se amestecă până se înmoaie prazul și apoi se adaugă sucul de roșii (pătrăgeani chisati). După 15 minute se adaugă o linguriță de boia dulce (chiperlu aroshu).


Proverb aromân: Pri iu iasi zborlu, iasi shi suflitlu! – Pe unde iese vorba, iese și sufletul!

 

2.Combari cu cărni de porcu – Cartofi cu carne de porc

750 grame de ceafă de porc se taie felii (cumăts) groase de 1 cm și se așează în tava (tăvălu) încinsă cu ulei (untulemnu). Se adaugă 2 kg de cartofi (combari) tăiați în lung, 2 morcovi (caroti) mari tăiați rondele, 2 cepe (tseapi) medii călite în ulei și suc de roșii (pătrăgeani chisati) făcut din 1 kg de roșii proaspete sau 800 grame de roșii în bullion, în care s-au amestecat după gust sare, piper și boia. Se lasă la cuptor (cireap) la foc mediu 1 oră și jumătate (unâ sihati sh-disă) până se rumenește (s-tsăryăsească ghini).


Proverb aromân: Vrearea ajută s-treacă oara, oara ajută s-treacă vrearea! – Dragostea ajută să treacă timpul mai ușor, timpul ajută să treacă dragostea!

 

3. Chiftadz – Chiftele

Un sfert de kg de carne tocată de porc se amestecă (s-minteashti) cu miezul de la 2 felii de pâine (păni) înmuiat (muljată) în (tu) apă și apoi scurs, cu 1 ceapă (tseapă) mică tocată mărunt (minută), cu 2 căței de usturoi zdrobit (ailu ciucutitu), cu 1 lingură de pastă de bulion, 1 linguriță de boia (chiper aroshu) și pătrunjel (makidhunish) și mărar tăiați fin. Se adaugă (S-adavgă) și 1 ou pentru a lega toată compoziția. Înainte de a se prăji (s-tsăryăsescu) în tigaie (tiyani), chiftelele se tăvălesc prin făină (fărină).


Proverb culinar aromân: Coaja di himunicu nu s-alicheashti di bricu! – Coaja de pepene nu se lipește de buric!

 

4. Limba cu măsini – Limbă de porc cu măsline

Se spală cu apă rece 2 limbi de porc și se fierb (s-hierb). Când apa clocotește, se curăță din când în când de spuma care se adună deasupra. Când se observă că apar bășicuțe pe limbă se scoate din apă limba și se curăță (s-cură) de pieliță (cheali). Se pune la fiert în apă nouă, cu boabe de piper (chiper) și frunze (frăndzi) de dafin și se lasă scadă aproape de tot. Se taie (S-dinjică) limba în felii groase de 1 cm. Cu apa scăzută se diluează 300 grame de pastă de roșii (pătrăgeani). Se înțeapă 200 grame de măsline (masini) cu o scobitoare ca să intre sosul în ele și se adaugă în cratiță împreună cu 200 ml de vin (yin). Se lasă (S-alasă) să dea în clocot la foc mic până scade (ascadi) sosul (dzama).


Proveb culinar aromân: S-arcuti tingirelu shi shi-află căpachia! – Se rostogoli oala și-și găsi capacul!

 


SURSA

 

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 54, 56, 58, 60.


1.Ipurachi

Se amestecă (S-ameastică) într-un castron 4 ouă (oauă), 100 grame unt (umtu) topit și 350 grame de iaurt (mărcat) până se omogenizează, apoi (deapoaia) se adaugă (s-adavgă) 750 grame de făină (fărină). Se întinde (S-tindi) o foaie (un petur) de grosime medie , se presară (s-pispileashti) 400 grame de telemea de oaie (cash) tăiată cubulețe mici (chisat), apoi se împăturește pe jumătate (djumitati) și se taie în formă de pătrate. Marginile se apasă ușor cu degetele. Se prăjesc (S-tsăryăsescu) într-un ceaun cu ulei (untulemnu) încins. Se mănâncă (S-măcă) calde cu iaurt rece (aratsi).


Proverb culinar aromân: Doauă nu va pots s-li-ascundz: ună – bearea, altă – vrearea! – Două lucruri nu vei putea să le ascunzi: unul –băutura, altul – dragostea!

 

2. Tărhănă – Trahana

Se frământă (S-frimită) 10 kg de făină (fărină) cu 4 litri de lapte (lapti) într-un vas până ce aluatul devine omogen (sănătosu). Apoi (Deapoea) se trece (s-treatsi) printr-o sită cu găuri (guvi) mari. Bucățile (Sărmili) de aluat cât bobul de orez (ariz) se întind (s-tind) la soare (soari) pe coli de hârtie și se lasă să se usuce o zi (ună dzuă). Se pun (s-bagă) apoi într-o tavă la cuptor (cuftor) la foc mic (njic) până a se usca (uscari) bine. Se păstrează (S-tsăni) toată (tută) iarnă în săculeți de pânză (păndză) de in. Se poate folosi la supe sau la pregătirea mâncărurilor (măcări)pe bază de trahana.


Pentru 2-3 persoane (inshi): Într-un ceaun se pun să fiarbă (s-hiarbă) 3 căni de apă cu 2 linguri de ulei (untulemnu). Când apa clocotește se adaugă (s-adavgă) puțin câte puțin (căti niheamă) 1 cană de tărhănă și se amestecă continuu ca să nu se formeze cocoloașe. Când este aproape gata se adaugă 350 grame de telemea de oaie (cash) fărâmată (chisatu) cu furculița (bunela). Se mănâncă fierbinte (caldu).


Proverb culinar aromân: Lingura goală azgrămă gura! – Lingura goală zgârâie gura!

 


SURSA

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 16, 18.


1.Njelu la cireapu – Miel la cuptor

Pulpele, costițele și antricotul cu șira spinării ale mielului se crestează și se împănează cu căței de usturoi, apoi se ung cu ulei (untulemnu), se sărează și se așează în tavă (tăvă) împreună cu ceapa (tseapă) verde (veardi) și usturoiul verde tăiate în bucăți lungi. Se adaugă (S-adavgă) ulei și apă și se pune(s-bagă) la cuptor (cireapu) la foc mediu. Când (Anda) carnea începe să prindă culoare (s-adară aroshi) se întoarce (s-asutsă) pe partea cealaltă, operațiune ce se repeat de câteva ori. Cu o jumătate de oră înainte de a fi gata se adaugă cimbru și 1 cană de vin (yinu) roșu.


Proverb culinar aromân: Njelu bun sudzi di la doauă oi! – Mielul bun suge de la două oi!

 

2.Ciurbă di njelu – Ciorbă de miel

Capul, coada, gâtul, coastele și ultimele segmente ale picioarelor mielului se pun (s-bagă) să fiarbă (s-hiarbă) în apă rece cu sare (sari), se spumuiește de 3 ori, se adaugă apă rece și se fierbe la foc mic 20 de minute. Se adaugă (S-adavgă) rădăcini (rădătsini) de morcov, țelină și ceapă uscată tocate mărunt (dati pit rendă) și după 20 de minute ceapă (tseapă) verde tăiată fin (minută). După 20 de minute se adaugă borșul. După 20 de minute se adaugă mărar (malathru), pătrunjel (makidunish) și piper (chiper) după gust. După ce se stinge focul se presară (s-pispileashti) frunze (frăndzi) de leuștean.


Proverb culinar aromân: Oala avigleată nu s-vearsă pri focu! – Oala cu mâncare supravegheată nu se varsă pe foc!

 

3.Ahnii di njelu – Iahnie de miel

1 kg de carne de miel se spală (s-la), se taie în bucăți (cumăts) mai (cama) mici (njits) și se fierbe (s-hiarbi) într-o (tu) oală (tingire) cu 2 litri de apă. Când dă în clocot și face spumă, apa se schimbă. 8 legături de ceapă (tseapă) verde și 1 kg de ceapă uscată se toacă (s-dinjică) fin (njică) și se călește (s-tsăryăseashti) în ulei (untulemnu) până ce devine aurie. Se adaugă suc făcut din 300 grame de pulpă de roșii (pătrăgeani), sare după gust și boia dulce, se amestecă și se răstoarnă (s-toarnă) peste (pisti) carne în oală. Se lasă pe foc mic și se amestecă (s-minteashti) cu lingură de lemn până ce nu mai rămâne (s-nu armănă) zeamă (dzamă). Când este gata (Tu bitisită) se adaugă și 1 legătură de pătrunjel (makidhunishu) tocat mărunt.


Proverb culinar aromân: Căndu measa easti goală, oaspetsli lia di s-ascoală! – Când masa este goală, oaspeții încep să se ridice!

 

4.Yianomati di njelu cu arizu – Măruntaie de miel cu orez

1 kg de măruntaie (matsă) de miel (njel) se spală în apă cu sare și se fierb (s-hierb) bine. Apoi se taie (s-dinjică) în cubulețe mici (njits) și se călesc (s-tsăryăsescu) împreună cu 2 cepe (tseapi) uscate în ulei (untulemnu) timp de 15 minute până ce devin rumenite și crocante. Se adaugă (S-adavgă) piper (chiper) negru, sare după gust (yustru) și 1 legătură de mărar (malathru) tocat mărunt. Într-o altă cratiță se fierb 2 căni de orez (ariz) timp de 20 minute, apoi se amestecă (s-minteashti) și măruntaiele (yianomatili) și ceapa și se bagă (s-bagă) în (tu) cuptor (cireapu) pentru încă (nica) 20 de minute până scade (ascadi) zeama (dzama). La sfârșit (Tu bitiseari) se presară (s-pispileashti) pătrunjel (makidhunish) mărunțit. Se servește fierbinte.


Proverb aromân: Muntili nu s-aspari di neauă! – Muntele nu se sperie de nea!

 

5.Drob di njelu – Drob de miel

Măruntaiele (yianomatili) mielului - mațele, plămânii, inima și ficatul - se fierb (s-hierb) într-o (tu) oală (tingire) adâncă (ahândosu). Se dau prin mașina de tocat împreună (deadun) cu 2 legături de pătrunjel (makidunish) și 2 legături de mărar (malathru). Se amestecă cu 6 ouă (oau) mari sau 8 ouă mici, ulei (untulemnu) și sare și piper (chiper) după gust. Într-o tavă (tăvă) sau cratiță unsă cu ulei, se așează prapurul (jumătate) (djumitati) și se acoperă (s-anvăleashti) cu cealaltă (alantă) jumătate de (di) prapur. Se lasă (S-alasă) la (tu) cuptor (cuftor) 45 de minute până se rumenește (s-anrosheashti).


Proverb aromân: Vrearea are ahăts caimadz, cătsi suntu tu lumi ahmadz! – Dragostea are atâtea supărări, câți proști sunt pe lume!

 

6.Căvărmă

1 pulpă de oaie de 5 kg se spală (s-la), se pune (s-bagă) să fiarbă (s-hiarbă) într-o oală (tingire) mare și când dă în clocot și face spumă se schimbă (s-alăcseashti) apa. Se repetă operațiunea de 5 (tsintsi) ori până nu mai lasă spumă pentru a se atenua mirosul de oaie. În ultima apă se adaugă (s-adavgă) 15 foi (frăndzi) de dafin și piper (chiper) măcinat și se fierbe până când carnea se desprinde singură de pe os. Carnea se dă la o parte și se lasă (s-alasă) să se răcească (s-arătsească). Apa în care a fiert se strecoară. Carnea rece se toacă mărunt (cumăts njits) și se fierbe din nou (iara) în apa păstrată până scade (ascadi) complet (dipu). Cu 15 minute înainte (ninti) de a se lua de pe foc se adaugă 5 căței de usturoi (ai) pisat și sare după gust (yustru). Se așează într-o tavă (tăvă), se nivelează și se pune la rece. Se mănâncă (S-măcă) ca aperitiv.

 

Proverb aromân: Atsel tsi sh-ari aleaptă un bun oaspi, da semnu că ari minti bună! - Cel care și-a ales un bun oaspete, dă semn că are înțelepciune!



SURSA

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 42, 44, 46, 48, 50, 52.

Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135
Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135
Pagina 1 din 5

Login

Register

*
*
*
*
*

* Field is required